Flavour production in ewe's milk and ewe's milk yoghurt, by single strains and combinations of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, isolated from traditional Greek yoghurt

Abstract - The flavour production in ewe's milk by 5 Streptococcus thermophilus and 4 Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus strains as well as by their 20 combinations in ewe's milk yoghurt was studied. Samples for analysis were taken after 24 h and 5 days of storage at 4°C. The flavour compounds (acetaldehyde, aceone, diacetyl and ethanol) were extracted by ether microsteam distillation and were identified and quantitatively estimated by gas chromatography. The concentrations of flavour compounds varied considerably among the single strains and their combinations. Acetaldehyde was recognized as the major flavour component, while aceone, diacetyl and ethanol were produced in lower concentrations. The Lb bulgaricus strains produced, generally, higher concentrations of acetaldehyde than the Str thermophilus ones. In the 24 h as well as in the 5-days ewe's milk yoghurt, the combination ACA-DC 116 / ACA-DC 232 was found to produce the highest acetaldehyde concentration (13.14 mg kg^-1). Changes in the concentrations of flavour compounds were also observed between the 24 h and 5-days samples.

Résumé - Production de composés d'arôme dans le lait de brebis et dans le yaourt au lait de brebis par des cultures pures ou mixtes de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus isolées de yaourt grec traditionnel
La production de composés d'arôme par 5 souches de Str thermophilus et 4 souches de Lb bulgaricus dans le lait de brebis ainsi que par 20 combinaisons de ces souches dans le yaourt au lait de brebis a été étudiée. Les échantillons ont été prélevés après 24 h et 5 jours de conservation à 4°C. Les composés volatils (acétaldéhyde, acétone, diacétyle et éthanol) ont été identifiés par chromatographie en phase gazeuse, après extraction et distillation à l'éther éthylique. Les concentrations de composés identifiés variaient considérablement entre les souches pures et leurs combinaisons. L'acétaldéhyde était le composé majeur produit par les souches pures et les souches mixtes, l'acétone, le diacétyle et l'éthanol étant produits à de plus faibles concentrations. Il a également été observé que les souches de Lb bulgaricus produisaient, en général, de plus grandes concentrations d'acétaldéhyde que celles de Str thermophilus. Dans les yaourts, la combinaison ACA-DC 116 / ACA-DC 232 produisait la plus grande quantité d'acétaldéhyde (13,14 mg kg^-1). Des différences de concentrations en composés d'arôme étaient également observées entre les échantillons conservés à 4°C 24h et 5 jours.