Caractérisation de bactéries lactiques thermophiles isolées de yaourts artisanaux grecs. I. Souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus

Abstract - Characterization of lactic acid bacteria isolated from Greek yogurts. I. Streptococcus salivarius subsp thermophilus strains
Twenty Streptococcus salivarius subsp thermophilus strains isolated from Greek yogurts were compared on the basis of their titratable acidity, viscosity, amount of acetaldehyde produced in milk, maximum acidification rate, corresponding time and pH value, urease activity. All strains are characterized by pH kinetics with 2 maximum acidification rates due to their urease activity. These 2 parameters are not closely correlated but a good correlation exists between them and the corresponding time during which the observed acidification rate is higher than half of its maximum value. The strains studied do not produce substantial ropiness in milk. The amount of acetaldehyde produced ranged between 2.5 and 6.5 ppm, significantly reduced after storage at 4 °C for 21 d. Principal component analysis was used for strain grouping. Comparison of their properties was facilitated by "star" graphics presenting all properties of each strain simultaneously. A significant diversity between properties ot different strains was revealed.

Résumé - Vingt souches de Streptococcus salivarius subsp thermophilus isolées de yaourts artisanaux grecs ont été comparées sur la base des caractères suivants : acidité titrable, viscosité et quantité d'acétaldéhyde produites au cours de la croissance dans le lait; vitesse maximale d'acidification, pH et temps auxquels la vitesse d'acidification maximale est observée; activité uréasique. Toutes les souches étudiées ont une activité uréasique et présentent deux valeurs maximales de la vitesse d'acidification. Les deux derniers paramètres ne sont pas étroitement corrélés. Cependant, une bonne corrélation est observée entre chacun de ceux-ci, et le temps pendant lequel les valeurs de la vitesse d'acidification sont supérieures à la moitié de la vitesse d'acidification maximale. Les souches étudiées ne produisent pas de viscosité notable dans le lait. La quantité d'acétaldéhyde produite varie entre 2,5 et 6,5 ppm. Après conservation à 4 °C pendant 21 jours, la quantité d'acétaldéhyde est significativement réduite. L'analyse en composantes principales a été utilisée pour grouper les souches. La comparaison de leurs propriétés a été facilitée par la réalisation de graphiques sous forme d'étoiles, représentant simultanément tous les caractères étudiés. Ainsi, une grande diversité des propriétés parmi les souches examinées a été mise en évidence.