Lait 69 (1989) 491-498
DOI: 10.1051/lait:1989633

La microfluidisation comme procédé d'homogénéisation d'une boisson à base de matière grasse laitière

P. Paquin and J. Giasson

Université Laval, Faculté des sciences de l'agriculture et l'alimentation, groupe de recherche Stela, Québec, Canada

(Reçu le 21 décembre 1988, accepté le 18 avril 1989)

Abstract - Microfluidization as an homogenization process for cream liqueur
The homogenization of cream liqueur is a process that lengthens shelf-life of the product. Microfluidization, a novel technology, allows a significant reduction of the fat particule size in a cream liqueur and it has been compared to conventional homogenization. Our results show that this new technology yields a product with a higher stability due to the reduction of the average diameter of the fat particules. The diameter of the particles analyzed by laser light scattering is 0.1 μm for the microfluidization compared to 0.2 μm for conventional homogenization. Microfluidization shows great potential for liquid emulsions requiring a long shelf-life.

Résumé - L'homogénéisation des boissons alcoolisées à base de matière grasse laitière est un procédé permettant d'allonger le temps d'entreposage de ces produits. La microfluidisation est une nouvelle technologie favorisant une réduction significative de la taille des globules de matière grasse d'une boisson alcoolisée et elle a été comparée à l'homogénéisation conventionnelle. Nos résultats démontrent que ce procédé permet une meilleure stabilité du produit par une réduction de la taille des globules de gras de même que l'obtention d'un profil de distribution plus étroit de ces particules. Le diamètre moyen obtenu par analyse de diffusion de la lumière est de 0,1 contre 0,2 μm pour le procédé traditionnel. Ce procédé s'avère très efficace pour les émulsions liquides à des fins de conservation prolongée.

Key words: microfluidization / homogenization / liquid emulsion / long shelf lige / laser light scattering / cream liqueur

Mots clés : microfluidisation / homogénéisation / émulsion liquide / longue stabilité / laser light scattering (diffusion de la lumière) / boisson alcoolisée