Lait 69 (1989) 479-490
DOI: 10.1051/lait:1989632

Comparaison des cinétiques de coagulation enzymatique et mixte du lait. Influence du calcium

Y. Noël^a, N. Lehembre^b, A. Dulac^b and M.C. Clavaud<sup>b

a</sup>  INRA, station de recherches en technologie et analyses laitières, BP 89, 39800 Poligny
^b  INRA, laboratoire de génie des procédés alimentaires, 25 avenue de la République, 91300 Massy, France

(Reçu le 10 novembre 1988, accepté le 27 juin 1989)

Abstract - Comparison between enzymatic and mixed enzymatic and lactic acid coagulation of milk. Influence of calcium addition
Milk enzymatic coagulation and its combination with lactic acidification were studied using a viscoelasticimetric method. While two phases characterize enzymatic coagulation, four steps were distinguished for the combined enzymatic and lactic coagulation: 1. a Iag phase during which proteolysis and micelle aggregation occurred, 2. gel formation and firming, 3. a decrease in firmness due to the demineralization of the protein structure, 4. a second in-crease in firmness associated with a reorganization of the structure of the coagulum. Calcium influence was examined by comparing the two coagulation types, using descriptive parameters: Iag phase, firmness, coagulation rate, viscoelasticity index.

Résumé - Les coagulations enzymatique et mixte du lait sont étudiées avec une méthode viscoélasticimétrique. Alors que les cinétiques de coagulation enzymatique comportent 2 étapes, les cinétiques de coagulation mixte en font apparaître 4:1) une phase de latence qui correspond à l'hydrolyse enzymatique et à l'agrégation des micelles, suivie par 2) la formation et le raffermissement du coagulum, puis 3) une phase de diminution de la fermeté associée à la déminéralisation du réseau protéique, enfin 4) une nouvelle phase d'augmentation de la fermeté, associée à une réorganisation de la structure du coagulum. L'influence du calcium est examinée par comparaison entre les 2 types de coagulation, mixte et enzymatique, sur les différents paramètres descriptifs : temps de latence, fermeté, vitesse de coagulation et indice de viscoélasticité.

Key words: enzymatic coagulation / combined enzymatic and lactic coagulation / viscoelasticimetric properties / calcium

Mots clés : coagulation enzymatique / coagulation mixte / propriétés viscoélasticimétriques / calcium