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Issue
Lait
Volume 71, Number 1, 1991
Page(s) 15 - 39
DOI https://doi.org/10.1051/lait:199112
Lait 71 (1991) 15-39
DOI: 10.1051/lait:199112

Étude multifactorielle de la coagulation mixte du lait analysée par viscoélasticimétrie

Y. Noëla, C. Durierb, N. Lehembrec and A. Kobilinskyb

a  INRA, station de recherches en technologie et analyses laitières, BP 89, 39800 Poligny
b  INRA, laboratoire de biométrie, 78026 Versailles cedex
c  INRA, laboratoire de génie des procédés alimentaires, 25, rue de la République, 91300 Massy, France

(Reçu le 23 avril 1990; accepté le 23 novembre 1990)

Abstract - Multifactorial study of combined enzymatic and lactic milk coagulation measured by viscoelasticimetry
The influence of temperature, renneting pH and rennet quantity has been studied on combined enzymatic and lactic milk coagulation by multifactorial experimental design. Characteristic parameters of coagulation kinetics (time, stress, lag phase of lag point, maximum point, minimum point, maximum rate of firmness) were measured by a viscoelasticimetric method. Over a limited range of temperature variation (32-34 °C), temperature effect on kinetics has little significance; the high quantity of rennet may have a limiting effect on the lag time and maximum stress; renneting pH has an important effect on all the parameters. An interaction effect appears between renneting pH and quantity of rennet. Response surface model built on orthogonal polynomials are proposed to express the characteristic parameters of coagulation kinetics as functions of the factors studied.


Résumé - L'influence de la température, du pH d'emprésurage et de la dose de présure sur les cinétiques de coagulation mixte (présure et lactique) est étudiée dans le cadre d'un plan d'expérience multifactoriel. Les grandeurs caractéristiques des cinétiques de coagulation (temps, contrainte et angle de perte au point de latence, au point maximal et au point minimal, vitesse de raffermissement) sont mesurées avec un viscoélasticimètre. On montre que sur une faible étendue de variation (32-34 °C), la température a peu d'effet significatif sur ces grandeurs caractéristiques; les doses importantes de présure ont un effet limitant significatif sur le temps de latence et la contrainte maximale; le pH d'emprésurage joue un rôle important sur toutes les grandeurs caractéristiques. Un effet d'interaction est mis en évidence entre le pH d'emprésurage et la dose de présure. Des modèles de surfaces de réponse, construits avec la technique des polynômes orthogonaux et exprimant les grandeurs caractéristiques des cinétiques en fonction des facteurs étudiés, sont proposés.


Key words: combined enzymatic and lactic coagulation / multifactorial study / viscoelasticimetry / temperature / renneting pH / rennet quantity / orthogonal polynomial / response surface

Mots clés : coagulation mixte / étude multifactorielle / viscoélasticimétrie / température / pH d'emprésurage / dose de présure / polynôme orthogonal / surface de réponse