Lait 87 (2007) 79-95
DOI: 10.1051/lait:2007006

Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags

Ali A. Hayaloglu^a, Patrick F. Fox^b, Mehmet Guven^c and Songul Cakmakci<sup>d

a</sup>  Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Inonu University, 44280 Malatya, Turkey
^b  Department of Food and Nutritional Sciences, University College, Cork, Ireland
^c  Department of Food Engineering, Agricultural Faculty, Cukurova University, 01330 Adana, Turkey
^d  Department of Food Engineering, Agricultural Faculty, Ataturk University, 25240 Erzurum, Turkey

(Received 15 December 2006 - Accepted 2 February 2007 - Published online 5 June 2007)

Abstract - More than ten types of Tulum cheese are produced in Turkey. Tulum cheese has a white or cream color, a high fat content, a crumbly semi-hard texture and a buttery pungent flavour. The most popular of these cheeses is Erzincan Savak Tulum which is produced mainly in the eastern region of Turkey and is now produced in many factories; it has higher economic value than the other varieties of Tulum cheese. Some aspects of this cheese are reviewed, i.e., milk used, thermal treatment of the milk, rennet and starters, manufacturing technology, chemical composition and biochemical changes during ripening. The second most widely consumed type of Tulum cheese is Izmir Brined Tulum, the technology and characteristics of which are also discussed in some detail. The other varieties of Tulum cheese are consumed mainly in the region where they are produced and it is very difficult to find them throughout Turkey. They are not well characterized and are discussed only briefly. However, there is increasing interest at present in the manufacture of the other types of Tulum cheese and they have gained an economic value.

Résumé - Fromages de Turquie : 1. Variétés affinées en poches en peaux de chèvre. Plus de dix sortes de Tulum sont produits en Turquie. Ce fromage d'une couleur crème ou blanche possède une teneur élevée en matière grasse (gras sur sec > 50 %), une pâte semi-dure de texture grumeleuse et une flaveur de beurre piquante. Le plus populaire de ces fromages est le Erzincan Savak Tulum, produit principalement dans la région de l'est de la Turquie et fabriqué par plusieurs usines ; son poids économique est plus important que celui des autres variétés de Tulum. Les caractéristiques de ce fromage sont passées en revue, i.e., le lait employé, le traitement thermique du lait, les levains et la présure utilisés, la technologie de fabrication, la composition chimique et les modifications biochimiques au cours de l'affinage. La seconde variété largement consommée est le fromage de type Izmir Brined Tulum (en saumure), dont les caractéristiques sont également présentées en détails. Les autres variétés de Tulum sont principalement consommées dans leurs régions de production et ne sont pas rencontrées dans toute la Turquie. Ces derniers ne sont pas aussi bien caractérisés et ne sont présentés que brièvement. Cependant, l'intérêt pour la fabrication de ces autres types de Tulum est croissant et leur valeur économique augmente.

Key words: Turkish cheese / Tulum cheese / goat's skin bag / ripening

Mots clés : fromage turc / Tulum / peau de chèvre / affinage en poche

Corresponding author: Ali A. Hayaloglu ahayaloglu@inonu.edu.tr

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