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Issue
Lait
Volume 69, Number 2, 1989
Page(s) 121 - 130
DOI https://doi.org/10.1051/lait:198929
Lait 69 (1989) 121-130
DOI: 10.1051/lait:198929

Etude d'un lot de ferments lactiques mésophiles. Equilibre des flores au cours de la première étape de la fabrication du levain

S. Lucas and J. Reyrolle

IRBA, Institut de recherche en biologie appliquée, Equipe de génétique microbienne, université de Caen, 14032 Caen Cedex, France

(Reçu le 17-3-1988, accepté le 19-10-1988)

Abstract - Study of a mesophilic lactic acid bacteria starter batch. Evolution of flora balance during the first stage of starter propagation
A simple methodology: the utilization of a multipoint inoculator and the selection of some characteristics of identification have permitted to control a mesophilic lactic acid bacteria starter batch. The reproducibility of the first step of starter propagation has been verified. In a second way, we changed the incubation temperature of this first stage and the culture were stopped for another final acidity: 75 °Dornic instead of 65 °D (the acidity is measured by neutralization of 10 mL of milk, which contains phenolphtalein, by NaOH N / 9: 10 °Dornic = 1 g / l lactic acid).
We note that the flora are constant in the same batch of starter. Only the three species of mesophilic lactic acid streptacocci are identified, Streptococcus lactis and Streptococcus cremoris represent 77% of the population. The first stage can be reproduced. The flora are increased 72-fold in comparison with the inoculum. The proportions of each species were modified: Streptococcus diacetylactis became the most important flora (55.6%). When the incubation temperature and the final acidity change, we note that the equilibrium between the different species are modified. The flora of Streptococcus lactis ssp. diacetylactis and Streptococcus cremoris are subjected to variations: the population of Streptococcus cremoris is 4.8 fold more important to an incubation temperature of 26°C in comparison with 28°C and the final population of Streptococcus diacetylactis is higher to 65 °Dornic than 75 °Dornic.


Résumé - Grâce à une méthodologie simple : choix de quelques caractères d'identification et utilisation d'un ensemenceur multipoint, nous avons, d'une part contrôlé la flore d'un lot de ferments lactiques mésophiles, d'autre part vérifié la reproductibilité du premier repiquage de la fabrication d'un levain, telle qu'elle est pratiquée dans l'industrie laitière. Nous avons également fait varier la température d'incubation (24 ou 28°C au lieu de 26°C) et nous avons arrêté les cultures à des acidités plus fortes (75 °D au lieu de 65 °D).
Nous constatons qu'il n'y a pas de variations quantitatives ou qualitatives des flores à l'intérieur du même lot de ferments. La première étape est reproductible en ce qui concerne les différentes espèces détectées si les conditions d'incubation sont identiques. En revanche, des variations de température et / ou d'acidité finale entraînent des modifications importantes des flores, spécialement pour les espèces : Streptococcus lactis ssp. diacetylactis et Streptococcus cremoris.


Key words: starter / Streptococcus lactis / Streptococcus cremoris / Streptococcus lactis ssp. diacetylactis / acidification / incubation / temperature

Mots clés : ferment / levain / Streptococcus lactis / Streptococcus cremoris / Streptococcus lactis ssp. diacetylactis / acidification / température d'incubation