Lait 72 (1992) 143-164
DOI: 10.1051/lait:1992210

Nature et variabilité de la flore microbienne dans la morge des fromages de Comté et de Beaufort

C. Piton-Malleret^{a, b} and M. Gorrieri<sup>c

a</sup>  INRA, station de recherches en technologie et analyses laitières, BP 89, 39801 Poligny Cedex
^b  Adresse actuelle : INRA, laboratoire de recherches sur la viande, 78352 Jouy-en-Josas Cedex, France
^c  Union des producteurs de Beaufort, 1 rue du Château, 73000 Chambéry, France

(Reçu le 29 avril 1991; accepté le 4 novembre 1991)

Abstract - Nature and variability of the microbial flora in the Comté and Beaufort cheese smear
Smear microbial flora have been studied from 9 Comté cheese and 4 Beaufort cheese plants, at 2 seasons and 2 stages of the ripening period. The 52 samples, taken by scratching the surface of 4 wheels, were submitted to pH and water activity determination according to the graphic interpolation method of Landrock and Proctor, and to enumeration of the following microbial groups: "total flora" on salted lactate medium, salt-tolerant bacteria on buffered mannitol salt agar (MSA) supplemented with amphotericin B, yeasts and crystal violet-resistant bacteria. Three pigment groups (orange, non-pigmented and yellow colonies) were counted separately on salted lactate medium and buffered MSA. For each sample, 20 orange or non-pigmented colonies on buffered MSA and 4 yellow colonies on salted lactate medium were isolated and submitted to the following tests: cell morphology and motility after 1 day and 1 week of growth, Gram reaction, resistance to penicillin G and nalidixic acid, growth on MSA and acidification of the medium. Mean levels of 1.6 x 10⁹ and 8.1 x 10⁹ microor-ganisms / cm² were reached in the Comté cheese smear, after 15 days and 2 months respectively of ripening; Beaufort smear was characterized by somewhat higher levels: 4.7 x 10⁹ and 1.4 x 10¹⁰ UFC / cm² after 30 days and 4 months respectively of ripening. Whatever the pigment group, the flora was essentially composed of coryneform bacteria and Micrococcaceae. Except for the yellow strains, coryneform bacteria dominated and the proportion of Micrococcaceae decreased during the ripening period. The correlations between variables were calculated at each stage of the ripening period. No significant relation was noted between pH and yeast levels, or between the yeasts and the other main microbial groups. On the contrary, at the beginning of the cheese ripening period, high correlations were observed between pH and the levels of the main pigment groups of salt-tolerant bacteria, and between the levels of these different groups; these correlations generally disappeared at the end of the cheese ripening period. For Comté cheese, a significant relation was also noted at the beginning of the ripening period between the smear water activity and the levels of crystal violet-resistant bacteria and yellow-pigmented flora. A 3-way analysis of variance allowed testing of the effect of the cheese plant, ripening stage and cheese-making season on the levels of the different microbial groups, both in Comté and in Beaufort cheese smear. Principal components analysis was then carried out, which displayed the variables permitting differentiation between the Comté and Beaufort cheese smear, and characterization of the different ripening types of Comté cheese.

Résumé - La flore microbienne de la morge a été étudiée dans 9 fromageries de Comté et 4 fromageries de Beaufort, à 2 saisons de fabrication et à 2 stades de l'affinage des fromages. Les 52 échantillons, prélevés par grattage à sec à la surface d'un lot de 4 meules, ont été soumis à une détermination du pH et de l'activité de l'eau selon la méthode par interpolation de Landrock et Proctor, ainsi qu'au dénombrement des 4 groupes microbiens suivants : "flore totale" sur milieu salé au lactate, flore bactérienne halotolérante sur Mannitol Salt Agar (MSA) tamponné additionné d'amphotéricine B, levures et flore bactérienne résistant au cristal violet; sur milieu au lactate et sur MSA tamponné, on a procédé à la numération des 3 principaux groupes pigmentaires (colonies orange, non pigmentées et jaunes). Pour chaque échantillon, 20 colonies orange ou non pigmentées sur MSA tamponné et 4 colonies jaunes opaques sur milieu salé au lactate ont été prélevées et soumises, après purification, aux tests suivants : morphologie et mobilité des cellules après 24 h et une semaine de culture, réaction de Gram, résistance à la pénicilline G et à l'acide nalidixique, culture et acidification du milieu MSA. Les niveaux atteints dans la morge du Comté sont en moyenne de 1,6.10⁹ et de 8,1.10⁹ micro-organismes / cm², respectivement après 15 j et 2 mois d'affinage des fromages; la morge du Beaufort est caractérisée par des niveaux en moyenne plus élevés : respectivement 4,7.10⁹ et 1,4.10¹⁰ UFC / cm² après 30 j et 4 mois d'affinage. Quel que soit le groupe pigmentaire, les souches appartiennent essentiellement à 2 grands groupes bactériens : les bactéries corynéformes et les Micrococcaceae. Hormis pour la flore jaune, les bactéries corynéformes constituent la flore dominante et la proportion de Micrococcaceae diminue au cours de l'affinage. Les corrélations entre variables prises 2 à 2 ont été calculées à chaque stade d'affinage. Aucune relation significative n'a été établie entre le pH et le niveau des levures, ni entre le niveau des levures et celui des autres groupes de micro-organismes. Par contre, en début d'affinage, des corrélations élevées ont été mises en évidence entre le pH et le niveau des différents groupes pigmentaires appartenant à la flore halotolérante ou entre les niveaux de ces différents groupes pigmentaires; ces corrélations significatives disparaissent le plus souvent en fin d'affinage. Pour le fromage de Comté, une relation significative a également été notée en début d'affinage, entre l'activité de l'eau de la croûte et les niveaux des bactéries résistant au cristal violet et de la flore bactérienne jaune opaque sur MSA. Une analyse de variance à 3 voies a permis de tester l'influence de la fromagerie, du stade d'affinage et de la saison de fabrication sur les niveaux des différents groupes microbiens, séparément pour la morge du Comté et du Beaufort. Enfin, une analyse en composantes principales a mis en évidence les variables permettant de différencier la morge du Beaufort de celle du Comté, et de caractériser les différents types d'affinage des fromages de Comté.

Key words: Comté / Beaufort / smear / microbial flora / Micrococcaceae / coryneform bacteria / Aw / pH / ripening stage / cheese plant / cheese-making season / variability

Mots clés : Comté / Beaufort / morge / flore microbienne / microcoque / coryneforme / Aw / pH / stade d'affinage / fromagerie / saison de fabrication / variabilité