Qualité gustative et nutritionnelle des gruyères hyposodés

Abstract - Sensory properties and nutritional quallty of low-sodium Gruyère cheese
Because of a lack of flavour of low sodium, Gruyère-type cheese, a magnesium chloride solution was used instead of sodium chloride. Using this solution the residual sodium content of the cheese was lowered by 80 % (50 mg instead of 270 mg for the control cheeses), and the magnesium content was increased by two fold. The amount of free fatty acids and degree of proteolysis after the ripening were similar to those of controls. In spite of a slight but significant bitterness, and a softer body, low sodium-cheeses were found quite acceptable by the taste panel. Consumption of Gruyère cheese salted with this mixture, appears to be a good alternative for people who are on low-sodium diet.

Résumé - Pour pallier le manque de saveur des fromages à pâte pressée cuite à faible teneur en chlorure de sodium, nous avons substitué des solutions riches en chlorure de magnésium issues de l'extraction du sel marin, au chlorure de sodium. Nous sommes ainsi parvenus à réduire de 80 % la teneur en sodium des fromages (50 mg au lieu de 270 mg pour 100 g de fromage) alors que la teneur en magnésium a doublé.
Cette diminution de la teneur en sodium des fromages a peu modifié les phénomènes fermentaires et protéolytiques au cours de l'affinage.
Sur le plan organoleptique, bien que se différenciant peu des fromages témoins, les fromages hyposodés présentaient une légère amertume et une pâte plus souple. De ce fait, ce gruyère à faible teneur en sodium permet d'élargir la gamme des fromages proposés aux consommateurs contraints à une alimentation hyposodée.