The bacterial flora of surface-ripened cheeses with special regard to coryneforms

Abstract - Randomly-selected Austrian bacterial surface-ripened cheeses were examined for changes in the microbiological composition of the smear. The bacterial counts of the Tilsit cheeses from 14 cheese plants and of 3 types of soft cheeses selected varied from 10⁴ to 10⁹ cfu / cm² smear 3 d after manufacture and from 10⁸ to 10⁹ cfu / cm² smear after a ripening period of 3 weeks. The flora tolerated a NaCl content of at least 80 g / kg in the plate count agar. A total of 386 isolates of coryneform bacteria were identified. The bacterial flora proved to be of mixed population. However, Brevibacterium linens accounted for a large share of the flora, comprising 30% of the total bacterial count. Besides Brevibacterium linens, the other main types found to be present in the heterogeneous flora were cream-coloured and yellow-pigmented coryneforms, which were predominantly identified as Arthrobacter globiformis and Brevibacterium ammoniagenes. The coryneforms isolated from the cheeses 3 d after manufacture were more proteolytic than those isolated at later stages of ripening.

Résumé - Flore bactérienne de surface des fromages à pâte molle, en particulier les corynéformes
L'évolution de la flore microbienne sur la croûte des fromages autrichiens emmorgés a été examinée. Des Tilsit provenant de 2 fromageries ainsi que 3 différents types de fromage à pâte molle fabriqués par la même fromagerie ont été étudiés pendant toute la période de I'affinage, de même que des Tilsit provenant de 12 fromageries à 3 différents stades d affinage. Le nombre des germes aérobies mésophiles dans la morge était compris entre 10⁴ et 10⁹ ufc par cm² de morge 3j après la production et entre 10⁸ et 10⁹ ufc par cm² après 3 sem d'affinage respectivement. La flore a toléré une teneur en NaCl de 80 g / kg dans le milieu. Au total, 386 souches de bactéries corynéformes ont été identifiées à l'aide de 52 tests biochimiques. La flore de ces morges se trouve être une population mixte. Brevibacterium linens, considéré comme dominant dans la morge, représentait 30% de la flore bactérienne totale. Les autres espèces principales de cette flore hétérogène étaient de couleur jaune ou non pigmentées. Elles ont été identifiées en grande partie comme Arthrobacter globiformis et Brevibacterium ammoniagenes. Les bactéries corynéformes isolées de la morge des fromages de 3 j étaient plus protéolytiques que celles isolées plus tardivement.