Lait 66 (1986) 117-133
DOI: 10.1051/lait:198627

Etude chimique du smen marocain

A. EL MARRAKCHI^a, M. BERRADA^b, M. CHAHBOUN^b and M. BENBOUHOU<sup>a

a</sup>  Département d'Hygiène et Industrie des Denrées alimentaires d'Origine animale (HIDAOA), Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, B.P. 6 202-Rabat-Instituts, Maroc
^b  Section de Technologie alimentaire, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, B.P. 6 202-Rabat-Instituts, Maroc

Abstract - Chemical study of moroccan smen
The chemical investigations on " smen " showed that total fatty acids and unsaponifiable fractions are similar to the corresponding fractions in butter. Although smen is relatively a hydrolyzed product, the lipolysis taking place is a selective process. The short chain fatty acids, particularly butyric acid, are preferentially liberated. The insaturated fatty acids are liberated to an intermediate extent with a more rapid rate on oleic acid. The saturated fatty acids are liberated at the final steps of lipolysis. Within this fraction, myristic and palmitic acids predominate.
Despite salting and development of acidity, both favoring oxydation, smen is relatively non oxydized product. This might be explained by the way it is stored.
The aqueous phase components are generally reduced. This reduction results either from a microbial degradation or a loss in the exsudate.
Diacetyl, which is responsible for the flavor of butter, is destroyed during the elaboration of smen. Therefore, Diacetyl doesn't contribute to the flavor of smen.

Résumé - L'étude chimique du smen montre que la composition en acides gras totaux et en insaponifiable reste la même que celle du beurre fermier. Cependant, ce produit connaît une forte hydrolyse. Cette lipolyse est sélective : les acides gras à courte chaîne sont libérés préférentiellement, en particulier l'acide butyrique, suivi des acides gras insaturés avec une attaque plus rapide de l'acide oléique. Les acides gras saturés sont libérés en dernier. Au sein de cette fraction, les acides myristique et palmitique dominent.
Malgré le salage et l'acidité, deux facteurs favorisant l'oxydation, le smen reste peu oxydé. Ceci peut s'expliquer par le mode de conditionnement du produit pendant sa conservation.
Les composants de la phase aqueuse subissent, d'une façon générale, une diminution qui est le résultat, soit d'une dégradation microbienne, soit d'une perte avec de l'eau exsudée.
Le diacétyle, substance responsable de l'arôme du beurre, est détruit au cours de l'élaboration du produit ; il n'est donc pas question de lui attribuer un rôle quelconque dans l'explication de la flaveur du smen.

Key words: Smen / Lipolysis / Composition / Evolution during storage

Mots clés : Smen / Lipolyse / Evolution au cours de la conservation