Lait 64 (1984) 436-447
DOI: 10.1051/lait:1984643-64434

Caractérisation physico-chimique du Iben marocain

C. BOUBEKRI^a, A. TANTAOUI ELARAKI^b, M. BERRADA^c and N. BENKERROUM<sup>b

a</sup>  Adresse actuelle : Sodea, B.P. 6280 Rabat-Instituts (Maroc)
^b  Département de Microbiologie Alimentaire et de Biotechnologie, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, B.P. 6202 Rabat-Instituts (Maroc)
^c  Département de Technologie Alimentaire, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, B.P. 6202 Rabat-Instituts (Maroc)

Abstract - 64 samples of traditional moroccan lben (fermented milk) taken from Rabat Salé's markets have been analyzed. In all the samples, pH, titratable acidity, fat, lactose, and chlorldes have been determined. 24 samples among these have been also tested for total nitrogen, and the other 40 for dry matter and volatil compounds: acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl and acetoin. The results varied widely and the average values were as follows: pH 4,24, titratable acidity: 81,6° Dornic degrees, fat: 8,93 g / L, total nitrogen: 25,56 g (Nx 6,83) / L, lactose: 26,88 g hydrated lactose / L, chlorides: 1,56 g NaCl / L, dry matter: 88,96 g / L, acetaldehyde: 1,57 ppm, acetone: 1,15 ppm, ethanol: 179,30 ppm, diacetyl: 2,58 ppm, acetoin: 7,30 ppm.

Résumé - 64 échantillons de Iben (lait fermenté) marocain traditionnel prélevés sur le marché de détail de Rabat et Salé ont été analysés. La totalité des échantillons a été soumise aux déterminations du pH, de l'acidité titrable, des taux de matière grasse, du lactose et des chlorures ; 24 d'entre eux ont également fait l'objet d'un dosage des matières azotées totales, et les 40 autres des déterminations de l'extrait sec et de diverses substances volatiles : acétaldéhyde, acétone, éthanol, diacétyle et acétoïne. Il a été observé une grande variabilité dans les résultats, les valeurs moyennes étant les suivantes : pH = 4,24, acidité titrable = 81,6°Dornic, matière grasse = 8,93 g / L, matières azotées totales = 25,56 g / L, lactose = 26,88 g de lactose hydraté / L, chlorures = 1,56 g de Nacl / L, extrait sec = 88,96 g / L, acétaldéhyde = 1,57 ppm, acétone = 1,15 ppm, éthanol = 179,30 ppm, diacéthyle = 2,58 et acétoïne = 7,30 ppm.