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Issue
Lait
Volume 63, Number 623-624, 1983
Page(s) 25 - 42
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1983623-6243
Lait 63 (1983) 25-42
DOI: 10.1051/lait:1983623-6243

Inventaire de la flore bactérienne dominante des Camemberts fabriqués avec du lait cru

J. RICHARDa and Halima ZADIb

a  Laboratoire de Microbiologie Laitière et de Génie Alimentaire, I.N.R.A.-C.N.R.Z. -78350 Jouy-en-Josas (France)
b  Université de Constantine (Algérie)

Abstract - Dominant bacterial flora of camembert cheese made from raw milk
The bacterial flora of Camembert cheese made from raw milk in five manufactures was determined twice, one in winter and the other in summer. The surface and the core of cheese at different stage of ripening were analysed separately.
The dominant part of the non lactic bacterial flora was mainly located on the surface of cheese and was composed of coryneform bacteria, comprising Brevibacterium linens, Micrococaecae (belonging maily to the genus Staph. saprophyticus) and Enterobacteriacae, with Hafnia alvei as dominant species. Escherichia coli and coliforms bacteria of minor importance were present at a lower level (< 10 % of isolates of this group). Bacteria intermediate between the genera Moraxella and Acinetobacter were also found on the surface of all cheese at a significant level (> 106 / g); they were predominant on cheese from one manufacture by the end of the ripening period.
Large variations in flora composition were observed between but not to the same extend within manufactures


Résumé - La flore bactérienne de Camemberts fabriqués avec du lait cru dans cinq usines différentes a été analysée à deux reprises, l'une en hiver, l'autre en été. Les prélèvements ont été réalisés à la surface et dans la masse des fromages, à différents stades de leur affinage.
La fraction dominante de la flore bactérienne non lactique, localisée essentiellement à la surface des fromages, était composée de bactéries corynéformes (dont une partie identifiable à Brevibacterium linens) de microcoques (Micrococcus et surtout Staph. saprophyticus) et d'entérobactéries, avec une très nette domination de l'espèce Hafnia alvei ; Escherichia coli ne représentait que 9 % de la flore coliforme. Des bactéries présentant des caractères intermédiaires entre les genres Moraxella et Acinetobacter ont été trouvées à un niveau élevé (plus de 106 / g) dans tous les fromages et constituaient, en fin d'affinage, la flore dominante dans ceux d'une usine.
De grandes différences dans la nature de cette flore bactérienne non lactique ont été mises en évidence entre usines, mais pas aussi nettement, d'une saison à l'autre, pour une même usine


Key words: Camemberts / Lait cru / Flore bactérienne

Mots clés : Camembert cheese / Raw milk / Bacterial flora

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