Lait 64 (1984) 469-483
DOI: 10.1051/lait:1984643-64436

Etude biochimique d'un fromage de chèvre à croûte fleurie fabriqué à l'aide d'extraits coagulants microbiens

Anna POLYCHRONIADOU and K. S. MANOLKIDIS

Laboratoire de Technologie Laitière, Université de Thessalonique - 54636 Thessalonique (Grèce)

Abstract - Manufacture of a goat cheese with surface flora using some microbial coagulants
Three microbial rennets, Noury Rennet (Mucor pusillus, Lindt), Rennilase (Mucor miehei) and Suparen (Endothia parasitica) were assessed, in comparison with calf rennet, for the manufacture of a goat cheese ripened under the influence of a surface flora (Penicillium caseicolum).
Cheeses were followed throughout ripening by chemical and organoleptic analyses. Rate, and extent of proteolysis differed significantly among cheeses. There were significant differences for free amino acid and fatty acid content too. However, the mean scores for flavour and body texture were similar for ail mature cheeses. No bitterness, off-flavour or body defect was noted by any member of the taste panel. There were no apparent differences in yield between experimental and control cheeses. Noury Rennet, Rennilase and Suparen are well suited for the manufacture of this type of goat cheese.

Résumé - Trois extraits coagulants microbiens, Noury Rennet (Mucor pusillus, Lindt), Rennilase (Mucor miehei) et Suparen (Endothia parasitica) ont été essayés pour la fabrication d'un fromage de chèvre à croûte fleurie. La présure animale a été utilisée comme témoin.
Les fromages ont été suivis pendant l'affinage et la conservation par l'intermédiaire d'analyses chimiques et organoleptiques. La vitesse et l'intensité de la protéolyse différaient significativement entre les quatre fromages. Des différences existaient aussi relativement à la concentration en acides gras et en acides aminés libres. Pourtant les qualités organoleptiques des fromages affinés étaient semblables. Ils avaient tous un goût agréable, piquant et une belle apparence. Aucun défaut n'a été décelé. Les trois extraits essayés possèdent une bonne aptitude à la fabrication de ce fromage de chèvre.

Key words: Goat cheese / Microbial coagulants / Ripening / Surface flora / Proteolysis / Amino acids / Fatty acids

Mots clés : Fromage de chèvre / Extraits coagulants microbiens / Affinage / Croûte fleurie / Protéolyse / Acides aminés / Acides gras