Les Leuconostocs. Propriétés : leur rôle en technologie laitière

Abstract - The Leuconostocs. Characteristics. Their role in dairy technology
The main biochemical characteristics of the heterofermentative lactic acid bacteria, Leuconostocs are reviewed. The principal successive taxonomical classifications are discussed and the ecology of these microorganisms is cited mainly according to the dairy environment (dairy products, dairy machinery and so on...).
The more important biochemical characteristics in Leuconostocs species are sugar fermentation, citrate dissimilation, dextran formation and inhibitory substances production.
The real and potential uses of Leuconostocs as aroma starters, to improve cheese structure or to eliminate some flavour defects are discussed.
In addition to the bibliographic review, personal data concerning 210 strains of Leuconostocs isolated from traditional raw-milk cheeses are given.

Résumé - Les principaux caractères biochimiques des Leuconostocs, bactéries lactiques hétérofermentaires sont examinés. Après un rappel des différentes classifications taxonomiques successives, l'étude bibliographique de l'écologie des Leuconostocs est faite en tenant compte plus particulièrement des produits laitiers, du matériel et de la vaisselle laitière.
Parmi les caractères biochimiques, les plus importants sont : la fermentation des sucres, la fermentation du citrate, la production de dextrane et la production de substances inhibitrices.
Dans une troisième partie, il est traité de l'utilisation réelle et potentielle des Leuconostocs comme levains d'arôme, pour améliorer la structure des fromages et pour éliminer certains défauts de goût.
Aux connaissances relevées dans la littérature, ont été ajoutés des résultats personnels obtenus sur 210 souches de Leuconostocs isolés principalement de fromages traditionnels fabriqués à partir de lait cru.