Contribution à l'étude du fromage " Roncal "

Abstract - Study of the microbial flora of spanish " Roncal " cheese
A study of the microbial flora of spanish " Roncal " cheese has been carried out during the ripening of two batches of cheese coming from two different factories of the Navarra region. The microbial group analysed included lactic acid streptococci, lactobacilli, micrococci and staphylococci, yeasts and moulds and coliforms. The lactic acid bacteria increase strongly during the first days and they become stabilize afterwards. The micrococci and staphylococci slightly decrease. The yeasts and moulds remain steady along the ripening period and the coliform organisms decrease progresively to disappear afterwards.
The lactic flora is composed of Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc dextranicum and Leuconostoc lactis. Three species of micrococci have been identified: Micrococcus saprophyticus, M. lactis and M. roseus.
The most significative nitrogen fractions and chemical characteristics have also been studied, which reached at the end of ripening the following values: dry matter (63,20-61,34 p.l00); fat (45,90-47,84 p.l00 of dry matter); chloride (5,25-3,24 p. 100 of dry matter); soluble nitrogen (18,4-24,79 p. 100 of total nitrogen) and non proteic nitrogen (53,33-69,02 of soluble nitrogen)

Résumé - L'évolution de la flore microbienne au cours de la maturation du fromage espagnol " Roncal " a été étudiée sur des échantillons prélevés dans deux fromageries de la région de Navarre. Les germes totaux, les streptocoques lactiques, les lactobacilles, les microcoques et staphylocoques, les levures et moisissures et les coliformes ont été dénombrés. Les germes lactiques se multiplient considérablement pendant les premiers jours et se stabilisent ensuite. Les staphylocoques et microcoques décroissent lentement. Les levures et moisissures restent stables au cours de la maturation et les coliformes décroissent progressivement jusqu'à disparaître.
La flore lactique est constituée par Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc dextranicum et Leuconostoc lactis. Trois espèces de microcoques ont été identifiées : Micrococcus saprophyticus, M. lactis et M. roseus.
Egalement, les fractions azotées et les caractéristiques chimiques les plus significatives ont été recherchées, atteignant à la fin de la maturation, les taux suivants : matière sèche (63,20-61,34 p. 100) ; matière grasse (45,90-47,84 p. 100 matière sèche) ; chlorures (5,25-3,24 p. 100 matière sèche) ; azote soluble (18,4 - 24,79 p. 100 de l'azote total) et azote non protéique (53,33-69,02 p. 100 de l'azote soluble)