Caractérisation des gonflements tardifs dans les fromages de St-Nectaire et certaines pâtes pressées

Abstract - Characterization of the late blowing in St-Nectaire cheese and some pressed cheese
In the study of the late blowing defect of Saint Nectaire cheese characterization of the microorganisms responsible by determination of the V.F.A. (volatile fatty acids) was compared with the method based on enumeration procedure.
In case of late blowing caused by propionic fermentation data from chemical determination correlated well with those from microorganisms enumeration. On the other hand characterization of butyric fermentation responsability from V.F.A. determinations was obtained in cases in which no significant variation appeared from spore enumeration.
Butyric fermentation responsability in late blowing defect of Saint Nectaire cheese was proved when butyric acid concentration in cheese was higher than 300 mg / kg of cheese. Utilization of the V.F.A. determination method can be extended to several hard and semi-hard pressed cheese susceptible to late blowing, like Pyrenees, Fontal and Gouda cheese. In more lipolysed cheeses responsability of butyric fermentation is established when butyric acid content exceeded 500 mg / kg which is the value adopted for hard pressed cheese studied.
In a cheese without late blowing defect risk due to butyric fermentation appears when ratio C₄ / C₆ reaches the value 4. Risk increases as the ratio increases. The determination of this ratio must be considered as a means for predicting late blowing originated by the butyric fermentation

Résumé - Dans l'étude des gonflements tardifs des fromages de Saint-Nectaire la méthode chimique de caractérisation des germes responsables de cet accident par détermination des A.G.V. (acides gras volatils) a été comparée à la méthode fondée sur le dénombrement microbien. Les données de l'analyse chimique corroborent les données microbiologiques dans la mise en évidence de l'intervention de la fermentation propionique dans le gonflement. Par contre, la mise en évidence du rôle de la flore butyrique ne peut être obtenue que par détermination des A.G.V. dans les cas où le dénombrement des spores ne traduit aucune variation significative.
Le rôle de la fermentation butyrique dans le gonflement du Saint-Nectaire est reconnu si la teneur en acide butyrique est supérieure à 300 mg / kg de fromage. La méthode de détermination des A.G.V. peut être étendue à d'autres fromages à pâte pressée susceptibles de gonfler, tels que le Pyrénées, le Fontal ou le Gouda. Dans ces fromages plus lipolysés, l'intervention de la fermentation butyrique est établie lorsque la teneur en acide butyrique est supérieure à 500 mg / kg, seuil que nous retiendrons pour les fromages à pâte pressée étudiés.
Dans un fromage non gonflé, le risque d'apparition d'un gonflement provoqué par la fermentation butyrique existe lorsque le rapport C₄ / C₆ atteint la valeur 4, il augmente lorsque le rapport s'élève. La détermination de ce rapport constitue donc un moyen de prévision des gonflements