Lait 63 (1983) 43-57
DOI: 10.1051/lait:1983623-6244

La relation entre l'épreuve de turbidité quantifiée et les propriétés du lait U.H.T. indirect

J. MOTTAR^a and R. MOERMANS<sup>b

a</sup>  Station Laitière de l'Etat, Melle. Centre de Recherches Agronomiques de l'Etat, Gand (Belgique)
^b  Bureau de Biométrie, Centre de Recherches Agronomiques de l'Etat, Gand (Belgique)

Abstract - The relation between the quantified turbidity test and the properties of indirect heated U.H.T milk
The relationship between the nephelometrically measured turbidity and some important characteristics of indirectly heated U.H.T. mille was investigated. The tests were carried out on a pilot scale, without heat recovery.
To describe the relationship between the turbidity and the milk characteristics such as sporicidal effect, whey protein denaturation, formation of hydroxvmethylfurfural, loss of available lysine and inactivation of proteolytic enzymes, the proposed mathematical model is a two-phase lineair regression with a point of intersection. For each parameter this point is situated near the average turbidity value of 50 NTU. Beneath this value the slope of the regression line decreases significantly. This means that minor changes in turbidity may, at lower values, influence some important milk characteristics to a high degree.
When heat recovery is applied in the indirect U.H.T. system, modifications of the relationship are to be expected, mainly for the relation between the turbidity and the sporicidal effect. For the chemical characteristics, the experimental results are transferable to pratical conditions.
Indirectly heated U.H.T. milk with a turbidity of about 50 NTU, or higher within certain limits, guarantees an acceptable quality, without risk of a too less sterilizing effect.
Practically this means that the heat recovery level is to be limited in the indirect U.H.T. process, in order to maintain a characteristical distinction with two-stage sterilized milk. Sufficiently high turbidities may be obtained for indirectly heated U.H.T. milk without risk of a too short shelf life.

Résumé - Le rapport entre la turbidité mesurée par néphélométrie et quelques caractéristiques importantes du lait U.H.T., chauffé par la méhode indirecte, a été étudié. Les essais ont été effectués à l'échelle pilote, sans récupération de chaleur.
Les relations entre d'une part, le degré de turbidité et d'autre part : l'effet sporicide, la dénaturation des protéines lactosériques, la formation d'hydroxyméthylfurfural, la perte de lysine disponible et l'inactivation d'enzymes protéolytiques, peuvent être décrites par un modèle mathématique composé de deux droites avec un point d'intersection. Pour chaque facteur étudié ce point est situé aux environs d'un degré de turbidité moyen de 50 NTU. Au-dessous de cette valeur la pente des droites diminue significativement. Ceci signifie qu'à des turbidités plus faibles, des modifications minimes du degré de turbidité pourraient avoir un effet relativement considérable sur certaines caractéristiques importantes du lait.
En cas d'application d'une récupération de chaleur, il faut s'attendre à des modifications principalement de la relation entre la turbidité et l'effet sporicide. Pour les caractéristiques chimiques, les résultats expérimentaux sont transférables aux conditions pratiques.
Un lait U.H.T. chauffé par la méthode indirecte et dont la turbidité est égale à 50 NTU ou supérieure dans certaines limites est d'une qualité garantie acceptable, sans risque d'une efficacité stérilisatrice trop faible.
Dans la pratique, ceci veut dire que lorsqu'on applique le procédé U.H.T. indirect, il faut limiter le degré de récupération de chaleur si l'on veut maintenir une différence de caractéristiques par rapport au lait stérilisé en deux étapes. Des turbidités suffisamment élevées peuvent être obtenues avec le lait U.H.T. chauffé par la méthode indirecte, sans risque d'insuffisance de conservabilité.

Key words: U.H.T. milk / Quantified turbidity test / Sporicidal effect / Chemical characteristics

Mots clés : Lait U.H.T. / Epreuve de turbidité quantifiée / Effet sporicide / Caractéristiques chimiques