Emploi exclusif des concentrés protéiques de lactosérum dans la production de boissons fermentées

Abstract - Lactic acid beverages obtained by whey protein concentrates alone
Ultrafiltered whey proteins were employed alone to produce lactic acid beverages with different types of microorganisms: L. acidophilus, L. bifidus, as isolated cultures, L. bulgaricus and Str. thermophilus in association.
The proteic concentrate was spray-dried, reconstituted at 10 p. 100, and after modifiyng its pH value at 6,9, treated at 80° C / 30 min.
The organoleptic sensory evaluation of the beverages, obtained following the normal processus, reproduce the original products; their structure was homogenously firm; protein was 5,92 p. 100, lactose between 0,36-0,62 p. 100. Also the microbiological evaluation was generally favorable and like that of reference milk beverage.
Nutritional value of whey protein beverages was pointed out in the presence of L. bulgaricus and Str. thermophilus. The pattern of essential aminoacids and their availability after enzymatic digestion, assure high biological value, as confirmed also by EUD value of 81,87 against 73,94 of the milk test beverage

Résumé - On a considéré l'emploi exclusif des protéines du lactosérum, concentrées par ultrafiltration, dans la production de boissons fermentées de type microbien différent : L. acidophilus, L. bifidus, en culture isolée, L. bulgaricus et Str. thermophilus, en association.
Le concentré protéique, déshydraté par le système spray, a été reconstitué à 10 p. 100 et traité thermiquement (80° C / 30 min) après avoir modifié sa valeur de pH (6,9).
Les concentrés protéiques, traités ensuite selon le processus d'obtention des boissons fermentées lactiques, ont donné, en comparaison avec le lait témoin, un produit de structure homogène plus compacte, assimilable organoleptiquement aux produits d'origine, avec un contenu protéique plus élevé (5,92 p. 100) et des valeurs de lactose résiduel très limitées (0,36-0,62 p. 100). La situation microbiologique elle-même peut être, avec des exceptions limitées, interprétée favorablement.
La qualité protéique de la boisson, notée seulement en présence de l'association L. bulgaricus - Str. thermophilus, confirme la validité des concentrés protéiques par rapport au lait.
Le profil aminoacide, avec référence particulière au taux des acides aminés essentiels, et leur plus grande disponibilité après le processus de digestion enzymatique, garantissent aux concentrés protéiques une qualité biologique élevée qui se traduit par une valeur de EUD égale à 81,78 contre 73,94 pour la boisson témoin