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Issue
Lait
Volume 61, Number 608, 1981
Page(s) 503 - 516
DOI https://doi.org/10.1051/lait:198160831
Lait 61 (1981) 503-516
DOI: 10.1051/lait:198160831

Considérations sur la cinétique chimique de réchauffement du lait à ultra-haute température

J. MOTTAR

Station Laitière de l'Etat, Melle, Centre de Recherches Agronomiques de l'Etat, Gand (Belgique)

(Reçu pour publication en mars 1981.)

Abstract - Reaction kinetic considerations on the ultra-high temperature treatment of milk
The influence of various indirect UHT treatments on whole milk was investigated and characterized by reaction kinetic parameters. Attention was paid to the destruction of heat resistant spores (Bacillus subtilis 0125), the heating intensity (whey protein denaturation), the Maillard reaction (HMF formation), the losses in available lysine and the inactivation of proteolytic enzymes.
The log-time / temperature diagrams drawn for the various reactions showed straight lines for effects of similar activities. The slope of the straight lines permitted calculation of the reaction kinetic parameters z, Q10 and Ea.
The application of particular boundary values to the sterilizing effect, the whey protein denaturation level, the HMF formation, the loss in available lysine and the inactivation of proteases permitted the limitation of a UHT area within the temperature / time coordinate system.
Indirect UHT treatments in this area yield milk whose shelf life is satisfactory and whose chemical changes lie within reasonable limits, so that the identity of UHT milk is not affected


Résumé - L'influence exercée sur le lait entier par réchauffement indirect à différentes ultra-hautes températures a été étudiée et caractérisée par des paramètres de cinétique chimique. L'attention s'est portée sur la destruction de spores thermorésistantes (Bacillus subtilis, 0125) la dénaturation des protéines sériques, la réaction de Maillard (formation d'HMF), les pertes de lysine disponible et l'inactivation des enzymes protéolytiques.
Pour les différentes réactions, on a obtenu dans un diagramme de logarithmes de temps et de température des droites représentant les effets d'action égale. L'inclinaison de ces droites a permis de calculer les grandeurs cinétiques z, Q10 et Ea.
En manipulant certaines valeurs limites relatives à l'efficacité sporicide le degré de dénaturation des protéines lactosériques, la formation d'HMF, la perte de lysine disponible et l'inactivation des protéases, on a pu circonscrire une zone UHT dans les systèmes des coordonnées de température et de temps. Les échauffements indirects à UHT situés dans cette zone donnent un produit qui, d'une part, est suffisamment conservable, mais dans lequel, d'autre part, les modifications chimiques restent dans des limites acceptables, de sorte que l'identité du lait UHT ne peut être mise en question