Lait 68 (1988) 373-392
DOI: 10.1051/lait:1988424

Le kéfir. Caractères physico-chimiques, microbiologiques et nutritionnels. Technologie de production. Une revue

Athéna ZOURARI^a, Athéna ZOURARI^b and E.M. ANIFANTAKIS<sup>a

a</sup>  Laboratoire de Technologie laitière, Ecole Supérieure d'Agriculture d'Athènes, Grèce
^b  Adresse actuelle : INRA, Laboratoire de Microbiologie laitière, 78350 Jouy-en-Josas, France

Abstract - Kefir Physico-chemical, microbiological and nutritional characters. Production technology. A review
Kefir is a fermented milk prepared with the kefir grains. It is mainly produced in the USSR and secondly in numerous other countries, mostly in Europe where legislation exists concerning to its quality as well as its production.
This beverage is characterized by the presence of lactic acid and alcohol produced respectively by lactic acid bacteria and yeasts. These two microbial groups predominate associated with acetic acid bacteria.
The grains, which are principally composed of a microbial polysaccharide have a complex structure. They are produced only from grains already existing. The microorganisms involved and their localization in the grain are briefly discussed.
Industrial production of kefir includes several steps. The milk and grains treatment as well as the incubation, ripening and storage conditions play a central role on the quality of the beverage. The attempts to lower the cost of kefir production led to the substitution of grains by ready-to-use starter cultures. Other studies concentrate on the prolongation of the product's shelf-life and the use of new treatments stimulating its consumption.
Kefir possesses the nutritional properties of other fermented milks (improved digestibility compared with milk, consumption without problems by lactose-intolerant individuals...) what justifies both its popularity and the need for a further study of its specific qualities.

Résumé - Le kéfir est un lait fermenté préparé à l'aide d'un levain constitué par les grains de kéfir. Il est produit principalement en URSS et en second lieu dans plusieurs pays, notamment d'Europe, où une législation existe concernant sa qualité et sa fabrication.
Ce produit est caractérisé par la présence d'acide lactique et d'alcool, produits respectivement par des bactéries lactiques et des levures en association avec des bactéries acétiques.
Les grains, composés essentiellement d'un polysaccharide microbien, présentent une structure complexe. Le rôle joué par les micro-organismes dans leur formation et la localisation de ces derniers dans le grain sont discutés.
La production du kéfir à l'échelle industrielle comprend plusieurs étapes. Le traitement du lait et des grains ainsi que les conditions d'incubation, de maturation et de conservation sont d'une grande importance et influencent la qualité du produit. L'optimisation de la production industrielle a amené à remplacer les grains par des levains prêts à l'emploi. D'autres études visent à prolonger le temps de conservation du produit et à appliquer des traitements qui répondront à des demandes diverses.
Le kefir possède les qualités nutritionnelles des autres laits fermentés (digestibilité du lait améliorée par la fermentation, consommation sans problème par les individus intolérant au lactose...), d'où sa popularité et la nécessité d'une étude plus approfondie de ses qualités spécifiques.

Key words: Kefir / Fermented milks / Association / Lactic acid bacteria / Yeasts

Mots clés : Kéfir / Laits fermentés / Association / Bactéries lactiques / Levures