Variations géographiques et saisonnières de la qualité du fromage de Comté

Abstract - Geographical and seasonal variations of comte cheese quality
Seasonal and regional differences in gross composition of manufacturing milk and Comte cheese (gruyere Swiss-type cheese) were studied in 3 cheese factories located in the Jura mountains at different elevation: plain (400 m), plateau (400-800 m) and mountain (> 800 m) and sampled in Nov., Jan., May and Sept.
Chemical composition (protein, fat and fatty acids) of milk and of 6 month old cheeses vary much more according to the season that to the geographical origin. Milk protein content is maximum in September (33,4 g / kg) and minimum in March (30,9 g / kg), the average range of variation between areas is low (from 32 to 32,4 g / kg).
Compared to the period of Nov.-Jan.-March, fatty acids composition of milk samples from May-September are richer in short chain and long chain (38.3 vs, 31.2 p. 100 and 24.4 vs, 21.8 p. 100) and lower in medium chain (36 vs, 46.8 p. 100).
Percentage of dry matter of cheese is minimum at 20 h (63 p. 100) and increases regularly till the 5th month of ripening (65 p. 100).
Weight lost of cheeses is maximum at the 4th month and vary between 7 and 10 p. 100 of the weight at 20 h.
Holes, body, taste and flavour of cheeses were tested. Only the development of eyes was found statistically different between cheeses. Finaly, processing conditions appears to be of prime importance for the quality of Comte cheese

Résumé - Les variations saisonnière et géographique de la composition du lait et du fromage de Comté sont étudiées à partir d'échantillons provenant de trois fromageries réparties sur trois zones (plaine 400 m, plateau 400 à 800 m et montagne > 800 mL) et prélevés cinq fois dans l'année, novembre, janvier, mars, mai et septembre.
La composition chimique (taux de matières azotées et de matières grasses, composition en acides gras des lipides), des laits et des fromages à 6 mois d'affinage varie beaucoup plus en fonction de la saison que de la zone géographique. La teneur en matières azotées des laits, maximum en septembre (33,4 g / kg) et minimum en mars (30,9 g / kg), varie seulement entre 32 g / kg et 32,4 g / kg en fonction de la zone géographique.
Les lipides du lait de la période (mai-septembre) sont par rapport à ceux du lait de la période (novembre-janvier et mars) plus riches en acides gras courts (24,4 contre 21,8 p. 100) plus pauvres en acides gras moyens (36 contre 46,8 p. 100) et plus riches en acides gras longs (38,3 contre 31,2 p. 100).
L'évolution de la composition chimique et de la perte de poids est analysée au cours des 6 mois d'affinage par des prélèvements à 20 h, 3, 4, 5, et 6 mois.
L'extrait sec minimum à 20 h (63 p. 100) augmente régulièrement jusqu'au 5^e mois d'affinage (65 p. 100).
La perte de poids observée entre le stade 20 h et 4 mois d'affinage est représentative de la perte globale, elle oscille entre 7 et 10 p. 100 du poids du fromage à 20 h.
L'ouverture, la texture et le goût sont appréciés au cours de tests de dégustation. Seule l'ouverture permet de mettre en évidence des différences entre fromages. En définitive, les conditions technologiques de fabrication apparaissent primordiales pour la qualité du Comté