Propriétés chimiques de la poudre de lait écrémé fabriquée selon la méthode de séchage à double effet

Abstract - The chemical properties of two-stage dried skim milk powder
A survey is given of the results obtained for some important chemical characteristics of skim milk powder after two-stage drying.
It can generally be concluded that both two-stage drying and fluid bed drying do not affect, under the given conditions and compared to the classic drying procedure, the investigated chemical characteristics of the skim milk powders. The main characteristics studied were: the heat classification by following the content of non-denaturated whey proteins (whey protein nitrogen index, caseine number and electrophoresis), the cysteine hydrochloride content (reducing characteristics) and the Maillard reaction, the free SH groups and the total content of SH and SS groups (cysteine and cystine). The heat stability after reconstitution confirms the general finding that two-stage drying does not affect, neither positively nor negatively, the characteristics investigated.
The results were obtained during experiments on a pilot scale. Under industrial circumstances the same tendencies are likely to be found. The absolute values mentioned in this study may, however, vary from plant to plant

Résumé - Cet article donne un aperçu des résultats relatifs à quelques caractéristiques chimiques importantes, obtenus au cours du séchage à double effet de poudres de lait écrémé. On peut conclure de ce travail que, comparativement au processus de séchage classique, le séchage à double effet, considéré dans son ensemble, et le séchage en " lit fluidisé " considéré seul n'ont eu, dans les conditions décrites, aucune influence sur les caractéristiques chimiques étudiées. Les principales caractéristiques retenues dans cette étude sont celles qui sont à la base de la classification des poudres en fonction des traitements thermiques appliqués : la teneur en protéines sériques non dénaturées (WPNI, indice de caséine, électrophorèse), la teneur en chlorhydrate de cystéine (propriétés réductrices) et l'intensité de la réaction de Maillard, le nombre de groupes SH libres et les teneurs totales en groupes SH et en groupes SS (cystéine et cystine). La stabilité à la chaleur après reconstitution confirme l'observation générale, que le séchage à double effet n'exerce aucune influence positive ou négative sur les caractéristiques étudiées.
Les résultats ont été obtenus dans des essais à l'échelle pilote. On retrouverait probablement les mêmes tendances dans des conditions de fabrication industrielles, les valeurs absolues mentionnées ici pouvant cependant différer d'une installation à l'autre