Free Access
Issue
Lait
Volume 70, Number 1, 1990
Page(s) 1 - 14
DOI https://doi.org/10.1051/lait:199011
Lait 70 (1990) 1-14
DOI: 10.1051/lait:199011

Caractérisation de l'Emmental "Grand-Cru" français. I. Composition physico-chimique

J.L. Berdaguéa, b, R. Grappina, A Delacroix-Bucheta, B. Chailletc and P. Pidouxc

a  INRA station de recherches en technologie et analyses laitières, 39800 Poligny
b  Adresse actuelle : INRA, Station de Recherches sur la Viande, Theix, 63122 Ceyrat, France
c  Institut technique du gruyère, 70240 Rioz, France

(Reçu le 11 octobre 1988; accepté le 20 septembre 1989)

Abstract - Characterisation of French Emmental "Grand-Cru". I. Physico-chemical composition
The production of French Emmental "Grand-Cru" manufactured in the Central Eastern part of France, is submitted to strict regulations with regard to milk production (no silage and cold storage of milk for less than 24 h), milk processing (no heat treatment of the milk) and ripening conditions (over 10 weeks).
A comprehensive physico-chemical analytical study of 54 mature cheeses performed over a period of 1 year in 18 different cheese factories, located all over the areas of Emmental production, has shown that it is possible to characterize the Emmental "Grand-Cru" through its chemical composition. Compared to the other Emmental cheeses, the "Grand-Cru" cheeses have a lower amount of butyric acid and a higher level of acetic and isovaleric acids. Proteolysis, measured by the water-soluble and non-protein nitrogen fractions, is more important in the Emmental "Grand-Cru".


Résumé - L'Emmental "Grand-Cru" français est un produit dont la fabrication est soumise à une série de contraintes incluant l'ensemble de la chaîne de production. Ces contraintes interviennent au niveau de la production des laits (absence d'ensilage), de leur transformation (fabrication au plus tard 36 h après la première traite, absence de thermisation) et de l'affinage (10 semaines minimum). L'essai de caractérisation analytique de l'Emmental "Grand-Cru" français montre que ce fromage se distingue tout au long de l'année par un profil fermentaire typiquement propionique, une lipolyse réduite et une protéolyse plus intense que le fromage d'Emmental fabriqué avec du lait thermisé.


Key words: Emmental cheese / composition / analytical characterisation

Mots clés : fromage d'Emmental / composition / caractérisation analytique