Free Access
Issue
Lait
Volume 61, Number 601-602, 1981
Page(s) 19 - 30
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1981601-6022
Lait 61 (1981) 19-30
DOI: 10.1051/lait:1981601-6022

Contrôle microbiologique du fromage. II. Fromage à pâte demi-dure : " Le Pategras " (Gouda argentin)

Silvia TESONEa, B. E. MARTINEZa and F. QUEVEDOb

a  Instituto Nacional de Tecnologia Industrial - Centro de Investigaciones Tecno-logicas de la Industria Lactea - Casilla de Correo 157, San Martin, Provincia de Buenos Aires (Argentine)
b  Centro Panamericano de Zoonosis, OPS / OMS, Casilla 3092, Correo Central (1000) Buenos Aires (Argentine)

Abstract - Microbiological control of cheese. II. semi-hard cheese "pategras" or argentinian Gouda
A study was made of 142 samples of Argentine "Pategras" (a Gouda variety of cheese) from six local representative brands to obtain information on the degree of microbial contamination of semi-hard cheeses and to collect data which could prove useful for the development of microbiological limits for control.
Microbiological guidelines were selected prior to laboratory work; total coliforms, faecal coliforms and coagulase-positive Staphylococcus aureus were enumerated. In addition, enumeration of Bacillus cereus, Lancefield's group D streptococci and Clostridium perfringens were also performed on some samples. On the basis of the results obtained, for each type of micro-organisms the samples were grouped into three classes.
For total coliforms 43.6 p. 100 of the samples belonged to class "≤ m", 44.4 p. 100 to class "> m and < M" and 12 p. 100 to class "≥ M". For faecal coliforms, 74.6 p. 100 of the samples were classified in "≤ m", 14.8p. 100 in "> m and ≤ M" and 10.5p. 100 in "≥ M". Counts for coagulase-positive staphylococci revealed that 98.4 p. 100 were in class " ≤ m".
For the other microorganisms examinations were not carried out on all samples. But the results obtained in some cases proved useful.
The results obtained in the present study were compared with those of similar research works carried out almost simultaneously in Canada and the United States. Our samples were classified on the basis of criteria proposed in Canada and by the ICMSF. Eighty five per cent of the samples were acceptable according to the Canadian standard, and 100 p. 100 according to the ICMSF standard


Résumé - Cent quarante deux échantillons de fromage de type " Pategras " (une variété de Gouda argentin), qui provenaient de six fromageries représentatives de la production locale ont été étudiés. Le but de ce travail était de recueillir un certain nombre de données concernant le niveau de contamination de ces fromages à pâte demi-dure. On espère que de telles données permettront ensuite d'orienter les choix à faire en ce qui concerne les " seuils limites de contamination " admissibles.
Au préalable on a retenu certaines valeurs pour les " seuils de contamination " et on a effectué ensuite le dénombrement des coliformes totaux, des coliformes fécaux et des staphylocoques à coagulase positive. En outre, on a aussi effectué, dans plusieurs échantillons, le dénombrement de Bacillus cereus, des Streplococcus du groupe D de Lancefield et de Clostridium perfringens. Selon le résultat de ces dénombrements, les échantillons ont été répartis pour chaque type de micro-organismes en trois groupes.
En ce qui concerne les coliformes totaux, 43,6 p. 100 des échantillons se trouvaient dans la catégorie " ≤ m ", 44,4 p. 100 dans la catégorie " > m et < M " et 12 p. 100 dans la catégorie " M ". En ce qui concerne le niveau de contamination en coliformes fécaux, 74,6 p. 100 appartenaient à la catégorie " ≤ m ", 14,8 p. 100 à la catégorie " > m et < M " et 10,5 p. 100 à la catégorie " ≥ M ". Quant aux staphylocoques à coagulase positive, 98,4 p. 100 des échantillons ont été classés dans la catégorie " ≤ m " et seulement 1,4 p. 100 dans la catégorie " > m et ≤ M ".
Les dénombrements des autres catégories de micro-organismes mentionnés n'ont pas été réalisés pour tous les échantillons. Les résultats obtenus dans plusieurs échantillons apportent cependant des informations utiles.
Nos résultats ont été comparés à ceux de travaux similaires effectués au Canada et aux Etats-Unis, presqu'en même temps que notre étude. En appliquant à nos échantillons les critères de jugement proposés par le Canada et l'ICMSF, on a pu observer que le pourcentage d'échantillons acceptables est de 85,3 p. 100 selon le critère canadien et de 100 p. 100 selon le critère de l'ICMSF