Affinage et qualité du Gruyère de Comté. III. Fermentation lactique et teneur en acides gras volatils des fromages de Comté

Abstract - Ripening and quality of Gruyère of Comté cheese. III. Influence of the ripening conditions on lactic acid and fermentation and on the amount of volatile fatty acids
This paper describes the variations of the average amounts of lactate and volatile fatty acids (C2 to C6) which occur during cheese maturation.
The mean values (expressed in mg / 100 g of cheese) of mature cheese are : L Lactate : 383 ; D Lactate : 295 ; acetic acid (C2) : 200 ; propionic acid (C3) : 222 ; butyric acid (C4) : 17 ; isovaleric acid (iC5) : 3 ; caproïc acid (C6) : 9.
Relationship between the various variables were studied at different stages of ripening (3 wk, 1 mo. and end of ripening). The correlation coefficient between L and D lactate changes from - 0,89 at 3 weeks to + 0,80 at the end of ripening ; the correlation between C2 and C3 increases regularly throughout ripening. Using a principal component analysis, it was shown that the quantities of compounds resulting from propionic acid fermentations (lactate, C2 and C3), lipolysis (C4 and C6) and amino acid degradation (iC5) are independant.
The increase of C2 and C3 concentration in cheese during ripening in warm room is closely related to the decrease in the amount of lactate, however a quantity of 104 mg / 100 g of cheese of C2 is not explained by the propionic acid and fermentation.
The ripening conditions influence mainly the propionic acid fermentation, while C4 and C6 contents are under the influence of the season, and the amount of iC5 is closely related to the origin of the cheese.

Résumé - Cet article décrit l'évolution des teneurs moyennes en lactates et en acides gras volatils de C2 à C6 dans le fromage de Comté durant l'affinage.
La composition moyenne du fromage en fin d'affinage (exprimée en mg / 100 g de fromage) est la suivante : Lactate L (+) : 383 ; Lactate D (-) : 295 ; Acide acétique (C2) : 200 ; Acide propionique (C3) : 222 ; Acide butyrique (C4) : 17 ; Acide isovalérique (iC5) : 3 ; Acide caproïque (C6) : 9.
L'étude des relations existantes entre les différentes formes optiques des lactates et les acides gras volatils est abordée à plusieurs stades de l'affinage (3 semaines, 1 mois et demi, et en fin d'affinage). Le coefficient de corrélation entre lactate L et D passe de - 0,89 avant affinage à + 0,80 à la coupe ; la corrélation entre C2 et C3 augmente régulièrement au cours de l'affinage. En fin d'affinage, il est démontré l'existence de trois groupes de composés indépendants en relation avec la fermentation propionique (Lactates, C2 et C3), la lipolyse (C4 et C6) et le catabolisme de certaines fractions azotées (iC5). Une évaluation stoechiométrique des composés impliqués dans la fermentation propionique en fin d'affinage montre que les quantités de C2 et C3 produites au cours de la phase d'affinage en cave chaude sont liées à la diminution de la teneur en lactates. On observe cependant une quantité de 104 mg / 100 g de fromage d'acide acétique non expliqués par la fermentation propionique.
D'après le schéma expérimental mis en oeuvre, il apparaît que les conditions d'affinage influencent plus particulièrement la fermentation propionique, les teneurs en C4 et C6 sont modifiées par la saison et la teneur en iC5 dépend essentiellement de la fromagerie.