Aptitude à la coagulation de poudres de laits préacidifiés à 0° C

Abstract - Effect of cold acidification of milk before drying on the coagulation ability of reconstitued products
Different kinds of concentrated milk are acidified at 0° C by use of chemical compounds (lactic acid) and subsequently dried ; the acidification stape is done at low temperature to avoid flocculation. The effect of the concentration type (evaporation or ultrafiltration), of calcium and rennet addition, of reconstitution rate and heating on the physical and chemical properties of the preacidified milk powder, their coagulation ability and the corresponding curd texture and composition has been investigated.
Increasing reconstitution rate of evaporated concentrated milk result in a better cheese yield. With ultrafiltrated concentrated milk this increase is obtained also by calcium and rennet addition.
The resulting products have several economic and nutritional advantages and comparable properties with the commercial cheese obtained from direct acidified milk

Résumé - Différents types de laits concentrés sont acidifiés par voie chimique (acide lactique) à basse température pour éviter leur floculation et ensuite séchés.
L'influence du mode de concentration (évaporation ou ultrafiltration), de l'addition de calcium et de présure, du taux de reconstitution et de la température de réchauffement sur les caractéristiques physico-chimiques des poudres de laits préacidifiés, leur aptitude à la coagulation, la texture et la composition des caillés correspondants, est étudiée.
Les produits obtenus présentent des avantages économiques et nutritionnels et des qualités proches de celles des fromages du commerce fabriqués par acidification directe du lait