Etude de la protéolyse du fromage type " Manchego " au cours de l'affinage

Abstract - The proteolytic degradation of sixth series of Manchego cheese, made with different proportions of sheep's and cow's milk was investigated. The evolution of some nitrogen fractions is studied and the degradation of caseins is followed by cellulose acetate electrophoresis. The degradation of αs casein in cheeses made with starters begins in renneting and continues during ripening. β casein remains unaltered in sheep's cheeses, but some degradation bands appeared on the fourth month in cow's cheeses. Some milk fat values of cheeses are also given.

Résumé - On a étudié la dégradation protéolytique de six séries de fromages type Manchego, fabriqués avec diverses proportions de lait de vache et de brebis. L'évolution des fractions azotées est déterminée, et la dégradation des caséines est suivie par l'électrophorèse sur l'acétate de cellulose. Dans les fromages additionnés de " starters " la dégradation de la caséine αs est visible dès l'emprésurage, et poursuivie au long de l'affinage. La caséine β reste inaltérée dans les fromages de brebis, tandis que dans ceux de vache, des bandes de dégradation sont observées à partir du 4^e mois. Quelques indices classiques de la matière grasse sont étudiés aussi.