L'utilisation d'extrait de Cynara cardunculus L. comme agent coagulant en fabrication de fromages à pâte molle et à pâte cuite

Abstract - An extract of coagulant obtained from the flowers of " Cynara cardunculus L. " and used traditionnally in Portugal for the manufacture of cheese of Serra and Serpa types, has been compared with calf rennet in the manufacture of Camembert and Gruyère cheese.
The weight of fresh cheese adjusted to the same moisture content and obtained from the same amount of milk was lower by 8.4 p. 100 in the case of the Camembert cheese and by 4,2 p. 100 in the case of the Gruyère cheese when the " Cynara cardunculus L. " extract replaced calf rennet.
The degree of proteolysis, observed during ripening of the curd and cheese by electrophoresis studies, showed that the " Cynara cardunculus L. " extract degraded α_S1 and β-caseins more rapidly and to a greater extent than the rennet in the two types of cheese.
Similarly the organoleptic characteristics of cheese prepared with the " Cynara cardunculus L. " extract were obviously different from those of the cheese made with the calf rennet due to the softer consistency of the Gruyère cheese and the very pronounced bitter flavour of the two types of cheese

Résumé - Un extrait coagulant, obtenu à partir des fleurs de " Cynara cardunculus L. " et utilisé traditionnellement au Portugal pour la fabrication des fromages de Serra et de Serpa, a été comparé à la présure de veau en fabrication de fromages de Camembert et de Gruyère.
Le poids de fromage frais ramené à la même teneur en eau et obtenu à partir du même poids de lait était plus faible d'environ 8,4 p. 100 en fabrication de Camembert et 4,2 p. 100 en fabrication de Gruyère lorsque l'extrait de " Cynara cardunculus L. " était utilisé au lieu de la présure de veau.
La mesure de la protéolyse en cours d'affinage ainsi que l'étude électrophorétique des caillés et des fromages montraient que l'extrait de " Cynara cardunculus L. " attaquait les protéines du lait et en particulier les caséines α_s1 et β beaucoup plus rapidement et plus complètement que la présure dans les deux types de fromage.
Parallèlement, les caractères organoleptiques des fromages préparés avec l'extrait de " Cynara cardunculus L. " différaient nettement de ceux des fromages préparés avec la présure de veau en raison d'une consistance plus molle dans le cas des fromages de Gruyère et d'une amertume très prononcée pour les deux types de fromage. L'importance de ce dernier défaut qui n'est pas fréquemment rencontré dans les fromages préparés au Portugal à partir de lait de brebis avec l'extrait de " Cynara cardunculus L. " suggère des différences dans l'aptitude des caséines de brebis et de vache à donner des peptides amers sous l'action d'enzymes protéolytiques