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Issue
Lait
Volume 56, Number 555-556, 1976
Page(s) 319 - 327
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:1976555-55617
Lait 56 (1976) 319-327
DOI: 10.1051/lait:1976555-55617

Contribution à l'étude de l'évolution du Dough iranien au cours de sa conservation. I. Evolution de l'azote

H. LAMÉa, M. HEKMATIa and F. RABIIb

a  Maître de Conférences et Professeur au Département des Industries Alimentaires de la Faculté d'Agronomie de l'Université de Téhéran, Karadj (Iran)
b  étudiante en licence à la Faculté de Nutrition de l'Université Farah Pahlavi, Téhéran (Iran)

(Reçu pour publication en janvier 1976.)

Abstract - The influence of temperature and duration of conservation on nitrogen evolution of three differently processed Iranian Dough was studied.
At 5° C - 7° C and 20° C - 22° C, for the first three days, the soluble nitrogen was observed to be decreasing, and increasing gradually after that period. While, at 30° C the process of decreasing of soluble nitrogen stopped after 24 h and it began to increase gradually there after.
The quantity of the soluble nitrogen of the Dough conserved for 10 days at 30° C was at the maximum compared to any other degrees of temperature


Résumé - L'influence de la température et de la durée de conservation du Dough iranien est étudiée sur l'évolution de l'azote de trois fabrications différentes.
Une baisse de la teneur en azote soluble est constatée au bout des 3 premiers jours à 5° C - 7° C et 20° C - 22° C, suivie d'une augmentation progressive pour le reste de la durée d'expérience. A 30° C, la diminution de la teneur en azote soluble s'arrête au bout de 24 h de conservation et cède la place à une augmentation progressive.
La teneur en azote soluble au bout de 10 j de conservation à 30° C est toujours supérieure aux autres températures de conservation