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Lait
Volume 51, Number 507, 1971
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Page(s) | 399 - 415 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:197150720 |
DOI: 10.1051/lait:197150720
Les associations microbiennes dans le fromage de Roquefort. III. Action des entérocoques et des levures fermentant le lactose vis-à-vis des lactobacilles
J.J. DEVOYOD, M. DESMAZEAUD, D. MELCION, C. DEGAS and C. AURIAULTStation Centrale de Recherches Laitières et de Technologie des Produits Animaux IN.R.A. (78) Jouy-en-Josas
Abstract - Microbial associations in Roquefort cheese. III. Action of enterococci and lactose-fermenting yeasts on lactobacilli
The action of enterococci and lactose-fermenting yeasts on growth and activity of lactobacilli was studied.
Among the enterococci, Streptococcus faecalis var. liquefaciens only stimulated lactobacilli. Growth promoting substances were peptides obtained by action of proteolytic enzymes of Str. faecalis var. liquefaciens on whole casein. These substances can be consider like " strepogenin ".
Saccharomyces lactis, Sacch. fragilis and Torulopsis sphaerica stimulated the growth of L. casei and L. plantarum. Growth promoting substances were folic acid like substances
Résumé - L'action des entérocoques et des levures fermentant le lactose sur la croissance et l'activité des lactobacilles a été étudiée.
Parmi les entérocoques, seul Str. faecalis var. liquefaciens avait une action stimulante vis-à-vis des lactobacilles. Cette action était plus marquée pour L. casei que pour L. plantarum. Les substances stimulantes sont des peptides provenant de l'hydrolyse de la caséine par la protéase de Str. faecalis var. liquefaciens, elles peuvent être considérées comme appartenant au groupe des " strépogénines ".
Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis et Torulopsis sphaerica ont une action stimulante vis-à-vis des lactobacilles. Cette action était plus marquée pour L. casei que pour L. plantarum. Les substances stimulantes sont des composés de l'acide folique