L'appréciation des rendements en fromagerie

Abstract - Assuming that cheese is similar to a sponge soaked in whey, one can estimate, for a well defined type of cheese, the maximum cheese yielding capacity of milk. The use of such a formula in standard industrial practice is given for Camembert cheesemaking.

Résumé - Le " modèle de l'éponge " proposé précédemment pour la transformation du lait en fromage, permet de calculer d'une manière relativement simple le " rendement fromager maximum " c'est-à-dire la quantité maximale de fromage de composition définie qui peut être obtenue à partir d'un lait de composition également définie. L'utilisation de la formule proposée, dans la pratique industrielle courante, est illustrée par un exemple chiffré de fabrication de fromage du type Camembert.