La flore microbienne du fromage de Roquefort III. Les streptocoques lactiques et les Leuconostoc. Influence de différents micro-organismes de contamination

Abstract - Microbial flora of Roquefort cheese. III. Lactic streptococci and Leuconostoc. Influence of various contaminating organisms
94 strains of lactic streptococci and 49 strains of Leuconostoc were isolated from Roquefort cheese. The lactic streptococci, found in great number in the inner part of the cheese after salting and during ripening, are weak acid-producing strains. L. dextranicum and L. mesenteroides are the more numerous species of Leuconostoc found in Roquefort cheese.
Among the contaminating microorganisms of ewe's milk, strains of Str. faecalis var. liquefaciens, Saccharomyces sp., Saccharomyces lactis, Hansenula sp. and Pichia sp. stimulated the growth of lactic streptococci and Leuconostoc, the production of acid by lactic streptococci and the production of gaz by Leuconostoc

Résumé - Quatre-vingt-quatorze souches de streptocoques lactiques et 49 souches de Leuconostoc ont été isolées du fromage de Roquefort. Les streptocoques que l'on trouve en flore dominante au centre du fromage après le salage et au cours de l'affinage sont de faibles producteurs d'acide. L. dextranicum et L. mesenteroides sont les espèces de Leuconostoc les plus nombreuses.
Parmi les micro-organismes de contamination du lait de brebis, les souches de Str. faecalis var. liquefaciens, de Saccharomyces sp., de Saccharomyces lactis, de Hansenula sp. et de Pichia sp. avaient une action stimulante vis-à-vis de la croissance des streptocoques lactiques et des Leuconostoc, vis-à-vis de la production d'acide des streptocoques lactiques et de la production de gaz des Leuconostoc