Utilisation de la biomasse des bactéries de la fermentation lactique pour la fabrication des fromages

Abstract - Studies were made on the suitability of the biomass of lactic fermentation bacteria for Edam cheese manufacture. The experiments showed that satisfactory results could be obtained by using the bacterial biomass, both centrifugated and frozen or cooled without centrifugation, in course of both manufacture and ripening of cheese body. Higher acidification rate of cheese body, reduced duration of manufacture and higher rate of ripening, as observed in cheeses made with the biomass indicate that the biomass of lactic fermentation bacteria may be prefered to the starters as cultivated by classic procedure.

Résumé - On a étudié l'utilité de la biomasse des bactéries de la fermentation lactique pour la fabrication du fromage d'Edam. L'expérimentation a démontré qu'en faisant usage de la biomasse des bactéries, centrifugées et congelées, ou bien refroidies sans centrifugation, des résultats satisfaisants étaient obtenus au cours de la fabrication et de l'affinage des fromages. L'acidification plus rapide de la pâte de fromage, la durée raccourcie de la fabrication et l'affinage plus rapide des fromages fabriqués avec la biomasse démontrent que la biomasse des bactéries lactiques l'emporte sur les levains cultivés par le procédé classique.