Lait 74 (1994) 161-171
DOI: 10.1051/lait:1994314

Croissance des bactéries propioniques dans le fromage : comparaison de 2 milieux de dénombrement

A. Thierry^a, M.N. Madec^a and R. Richoux<sup>b

a</sup>  Laboratoire de recherche de technologie laitière, INRA, 65, rue de St-Brieuc, 35042 Rennes cedex
^b  ITG, 73, rue de St-Brieuc, 35062 Rennes cedex, France

(Reçu le 12 janvier 1994; accepté le 11 février 1994)

Abstract - Growth of propionibacteria in cheese: comparison between 2 enumeration media
Growth of 'wild' or inoculated propionibacteria has been studied during ripening of experimental, Swiss-type cheeses. Two media have been compared regarding their ability to be used for counting propionic acid bacteria in cheeses of various complex flora: LGA (lithium-glycerol-agar) et YELA (yeast-extract-lactate-agar). In order to characterize the strain variety among propionic flora, DNA restriction patterns have been established for several colonies isolated throughout ripening using pulsed field gel electrophoresis. Propionic flora of cheeses made with thermized milk was composed of at least 10 different strains (10 distinct patterns out of 16). Generation time of this flora during warm room ripening was equal to 18.8 h. For cheeses made with microfiltered thermized milk inoculated with pure culture of P freudenreichii subsp shermanii TL 30, only the DNA restriction pattem of the inoculated strain could be found among isolated propionibacteria. They had a generation time during warm room ripening of 18.1 h. In cheeses made from the same milk without further inoculation with propionibacteria starter, propionic flora enumerated on LGA was markedly lower compared to propionic flora of inoculated cheeses (3 to 6 decimal logarithms less). For all the cheeses, a higher selectivity has been observed for LGA, on which total bacterial counts are lower than total bacterial counts on YELA (1 to 2 decimal logarithms less). However, despite this higher selectivity of LGA, the difficulty in differentiating and so enumerating propionic acid bacteria colonies was similar for both media.

Résumé - La cinétique de croissance de flores propioniques "sauvages" ou réensemencées a été étudiée au cours de l'affinage de mini-fromages de type emmental. Le dénombrement des bactéries propioniques dans des fromages de flore de complexité variable a été effectué de manière comparative sur les milieux LGA (lithium-glycérol-agar) et YELA (yeast-extract-lactate-agar). La diversité de la population propionique a été appréciée par la comparaison des profils de restriction d'ADN en électrophorèse en champs puisés des colonies isolées en cours d'affinage. Dans le cas de fromages fabriqués à partir de lait thermisé, la flore propionique "sauvage" était composée d'au moins 10 souches différentes (10 profils distincts sur 16). Son temps de génération en cave chaude était de 18,8 h. Dans le cas d'une fabrication effectuée à partir de lait thermisé, microfiltré et réensemencé avec P freudenreichii subsp shermanii TL 30, seul le profil de restriction d'ADN de la souche inoculée a pu être mis en évidence à partir des bactéries propioniques isolées. Leur temps de génération en cave chaude était de 18,1 h. Dans un fromage témoin (fabriqué à partir de lait microfiltré non réensemencé), la flore propionique "sauvage" se situait à un niveau inférieur de 3 à 6 logarithmes décimaux à la flore propionique du fromage réensemencé ; son temps de génération était de 25,6 h. Pour ces 3 fabrications, la sélectivité du milieu LGA s'est révélée supérieure à celle du milieu YELA, ce qui s'est traduit par des dénombrements de la flore totale se développant sur LGA inférieurs de 1 à 2 logarithmes décimaux au dénombrement de la flore totale sur YELA. Malgré cette sélectivité supérieure du milieu LGA, la différenciation des colonies de bactéries propioniques et leur dénombrement sur ces 2 milieux se sont révélés de difficulté équivalente, en particulier dans les fromages au lait thermisé où une flore complexe provenant du lait se développe.

Key words: propionic acid bacteria / emmental / generation time / selective medium / enumeration

Mots clés : bactérie propionique / emmental / temps de génération / milieu sélectif / dénombrement