Variations dans la composition du fromage " Télémé " au cours de sa maturation

Abstract - The ripening of " Teleme " white cheese is examined. Samples of it have been prepared during winter (january-march) and spring (april-june) in Thessaloniki area.
The most important changes of its constituents have taken place in the first 60 days of the ripening process, particularly in the first 10 days. The changes during another 100 days were slow and of a regular character.
The water, protein and sodium chloride content was continually reduced while the fat content showed a small increase, due to the decrease of the dry material of the cheese. The reducing sugars appeared reduced in the first 27 - 45 days but they were increased later, probably because of hydrolysis of lactose and partial decomposition of the monosaccharides produced. The acidity kept increasing in the first 100 days but decreasing in the remaining time

Résumé - Dans le présent travail nous avons étudié la maturation du fromage " Télémé " produit en hiver (janvier-mars) ou au printemps (avril-juin) dans la région de Thessaloniki et nous avons suivi la variation de ses principaux éléments.
Les changements les plus notables se sont montrés pendant les 60 premiers jours de la maturation (plus intenses pendant les 10 premiers jours), tandis que pendant les 7 mois suivants l'altération était lente et régulière.
La teneur en eau, protéines et chlorure de sodium (sel) a continuellement diminué, tandis que la matière grasse a montré un petit accroissement dû à la diminution des autres constituants de la matière sèche du fromage. Les hydrates de carbone réducteurs ont diminué pendant les premiers 27 - 45 jours tandis que, plus tard, ils ont montré un accroissement dû probablement à l'hydrolyse du lactose et à la décomposition incomplète des monosaccharides produits. Enfin, après un accroissement pendant 100 jours, l'acidité a commencé à décroître et, en même temps, le pH a pris des valeurs de plus en plus grandes.
Les propriétés organoleptiques des fromages n'ont pas suivi nettement les changements de la composition chimique et la maturation de chaque fromage a été accomplie dans des intervalles de temps bien différents