Lait 50 (1970) 49-65
DOI: 10.1051/lait:1970491-4923

Etudes biotechniques sur la fabrication de yoghourt doux et aromatique. Communication IX. L'épaississement succédant au traitement mécanique du coagulum, ses influences, ses phases et ses utilités pratiques

Joseph A. KURMANN

Professeur et chef du laboratoire de biotechnologie laitière, Ecole de Laiterie et Station Laitière, 1725 Grangeneuve-Fribourg (Suisse)

(Reçu pour publication le 31 juillet 1969)

Abstract - It is written upon the different influences (temperature, pH, dry matter, kind of mecanical treatment of coagulum, refrigeration) and phases (manufacturing, refrigeration, storage, delivery, sale) of thickening of yoghourts.
We recommend to take first the mechanical treatment of the coagulum by 30-35° C, afterwards not cool too quickly on 0-7° C, to store 48 hours by temperature of 0-7° C, and to eate the yoghourt by 10-12° C

Résumé - 1) Sur l'épaississement, le refroidissement en tant que facteur physique a la plus grande influence par l'augmentation de la rigidité du caillé (jusque environ 60 p. 100), alors que les facteurs chimiques tels que l'hydratation (peut-être environ 30 p. 100) et la thixotropie (peut-être environ 10 p. 100) ont certainement un effet plus faible.
2) Les principales influences sur l'hydratation et la thixotropie sont résumées au tableau 5 récapitulatif.

3) En tenant compte des résultats de ces expériences nous recommandons la technique de fabrication suivante : a) incubation à température stable à 41-44° C jusqu'à pH 5,30 ; b) incubation à température dégressive (par l'arrêt du chauffage et la continuation de l'incubation jusqu'à pH 4,7) ; c) refroidissement choc jusqu'à 28-30° C ; d) traitement mécanique du caillé par un brassage dosé ; e) refroidissement plutôt lent en dessous de 10° C ; f) stockage à froid pendant 1 j au minimum, ou mieux encore pendant 2 j ; g) consommation à 10-12° C pour maintenir la bonne viscosité, ainsi que l'excellente fraîcheur et les qualités gustatives.
4) L'épaississement le plus considérable a lieu dans les 12 à 24 h ; il augmente encore lentement jusqu'à 48 h après la fabrication