Etude du salage et de l'affinage du fromage en saumure. I. Aspect biochimique : évolution de la composition du fromage et rendement

Abstract - The effect of the brine concentration and temperature of storage on the diffusion of salt, yield, quality and chemical composition of white pickled cheese, was studied.
The factors influencing the rate of salting were examined in detail. Different methods for measuring cheese ripening were discussed and used. This type of cheese is characterized by a low soluble nitrogen content.
The storage at low temperature with pickling in 15 p. 100 brine solution is recommanded.
Cryovac process for wrapping and ripening cheese offers certain advantages; it may be envisaged as a new method of conservation for this type of cheese

Résumé - L'effet de la concentration des saumures et de la température de la conservation sur la diffusion du sel, l'affinage et le rendement a été étudié. L'emballage " Cryovac " qui représente certains avantages a été envisagé comme un nouveau mode de conservation de ce type de fromage.
La diffusion du sel dans le fromage est très grande, du fait d'une durée de saumurage prolongée, une surface relative élevée et une teneur en eau dans le fromage frais assez importante.
Pour un taux d'humidité égal, la température et la concentration des saumures élevées accélèrent la diffusion du sel, et provoquent un fort drainage. Le fromage arrive à sa capacité maximale d'absorption du sel plus vite que ceux qui ont été conservés dans des saumures moins concentrées et à plus basses températures. Dans ce dernier cas, la diffusion du sel se poursuit régulièrement et finalement la teneur en sel du fromage dépasse celle de ceux conservés à 20° C et à 18 p. 100 de sel. Mais dans tous les cas nous constatons que la teneur en sel est approximativement proportionnelle à l'humidité du fromage.
En ce qui concerne le contrôle d'affinage ; plusieurs méthodes ont été employées et discutées ; pour un contrôle rapide, la mesure de la densité optique à 274 nm du filtrat à pH 4,4 est satisfaisante. L'électrophorèse de la fraction insoluble donne une image caractéristique de chaque type de fromage.
Ce genre de fromage est caractérisé par un taux de maturation faible. La protéolyse est fortement ralentie par un taux de sel élevé, par contre le fromage " Cryovac " affiné à 10° C a un taux de maturation relativement élevée ; la période d'affinage est donc raccourcie.
La lipolyse n'a pas été freinée par le sel ; son évolution se poursuit régulièrement dans les fromages affinés en saumure ; les lipases, contrairement aux protéases, ne sont pas très sensibles au sel. L'acidité lactique élevée dans le fromage " Cryovac " a un effet inhibiteur de l'hydrolyse de la matière grasse. Il faut ajouter que la température joue un rôle important dans la lipolyse.
En ce qui concerne la matière grasse, son évolution a suivi, au cours de la maturation, celle de l'extrait sec.
Le rendement diminue beaucoup au cours de la conservation du fromage à la température ambiante. Par contre, nous avons obtenu un gain de poids plus ou moins important quand la conservation a été faite à basses températures, et surtout dans une saumure à 15 p. 100 de sel.
Après avoir tenu compte de nos résultats, concernant, d'une part l'effet de la concentration des saumures et de la température de conservation sur la diffusion du sel, l'affinage et le rendement et, d'autre part, les examens organoleptiques, nous recommandons la conservation dans une saumure à 15 p. 100 de sel à basse température (5° C à 10° C).
La basse perméabilité à l'eau et aux gaz des films plastiques, leur résistance mécanique et leur résistance à l'acide lactique, font que l'emballage de type " Cryovac " est une méthode de conservation nouvelle à envisager. C'est une question à approfondir dans l'avenir en tenant compte de toutes les conditions climatiques et économiques locales qui interviennent sur la production de ce genre de fromage