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Issue
Lait
Volume 50, Number 493-494, 1970
Page(s) 128 - 136
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1970493-4946
Lait 50 (1970) 128-136
DOI: 10.1051/lait:1970493-4946

Observations suivies sur la protéolyse pendant la maturation du fromage " Télémé "

C. MANOLKIDIS, A. POLYCHRONIADOU and E. ALICHANIDIS

Laboratoire de Technologie Laitière, Université de Thessaloniki (Grèce)

(Reçu pour publication en novembre 1969.)

Abstract - Study of proteolysis during ripening of " Teleme " Cheese
This is a study of the protein degradation in " Teleme " white cheese during an eight-month ripening period.
It was found that proteins were hydrolysed regularly throughout the ripening period while the amount of soluble nitrogen increased proportionately. The protein part of the soluble nitrogen remained almost constant so that the increase observed was clearly due to the non-protein part (amino-acids, peptids, ammonia, etc.). The production of the peptids proceeded faster than that of the amino-acids but in the end-product the quantity of the former was never greater than that of the latter.
The cheese obtained the necessary organoleptic properties three months after coagulation, when the ripening coefficient (N soluble / N total) was at almost its highest value


Résumé - Dans le présent travail nous avons étudié la dégradation des protéines du fromage " Télémé " pendant une durée de maturation de huit mois.
Les protéines s'hydrolysaient régulièrement pendant toute la durée de la maturation, tandis que respectivement l'azote soluble augmentait. De l'azote soluble la partie protéique restait presque constante de sorte que l'augmentation était due à sa partie non protéique (amino-acides, peptides, ammoniaque, etc.). La production de peptides allait plus vite que celle des amino-acides, sans que leur quantité eut jamais dépassé celle des amino-acides.
Le fromage n'a obtenu les propriétés organoleptiques souhaitables que presqu'un trimestre à partir de sa coagulation, quand ie coefficient de maturation (Az soluble / Az total) a pris à peu près sa valeur maximum