Etude de la coagulation du lait par la présure et de la synérèse du coagulum par la méthode thrombélastographique

Abstract - The thrombelastographic method give milk-clotting times slightly longer than the conventional one. It allows us to follow the evolution of the coagulum produced by rennet and its syneresis. The firmness of the coagulum and the time for the beginning of the syneresis increase with the pH, the total solids and the calcium concentration. On the other hand they decrease when temperature rises. The increase of the rennet concentration does not affect the rheological properties of the coagulum and act on the time required to obtain syneresis only at low concentrations.

Résumé - La méthode thrombélastographique donne des temps de coagulation du lait légèrement plus longs que la méthode conventionnelle. Elle permet de suivre l'évolution du coagulum formé par la présure et sa synérèse. Les propriétés mécaniques du coagulum et le temps nécessaire à l'obtention de la synérèse augmentent avec le pH, l'extrait sec et la quantité de calcium ajoutée ; elles diminuent quand la température s'élève. L'accroissement de la quantité de présure n'influe pas sur les propriétés mécaniques du coagulum et n'agit sur le temps nécessaire à l'obtention de la synérèse qu'aux faibles concentrations.