La flore lactique du fromage bleu de Cabrales

Abstract - Throughout a work on two batches of traditionally made Cabrales blue cheese, 261 lactic acid bacteria strains were isolated from milk, curd and cheeses at different stages of their ripening period and identified as follows : 85 streptococci, 59 leuconostocs and 117 lactobacilli.
Among streptococci, Str. lactis prevailed during cheese-making and the whole ripening period; most of our strains showed a low salt tolerance and were weak lactic acid producers. Enterococci, present at low levels, belonged mainly to the species Str. faecium. The species Str. acidominimus was present on the surface of ripened cheese.
Leuconostoc dextranicum and L. paramesenteroides comprised as a whole 76 p. 100 of the isolated leuconostocs. Less affected by sodium chloride than streptococci and not producing diacetyl, low levels limit their contribution to the opening of the curd.
Accounting for 92 p. 100 of the isolated lactobacilli strains, Lactu bacillus plant arum was the dominant species. Due to its halotolerance L. plantarum became the majority bacterial flora from the second month of maturation, being probably involved in the process of Cabrales cheese ripening

Résumé - Lors d'une étude sur deux fabrications traditionnelles de fromage bleu de Cabrales, 261 souches de bactéries lactiques ont été isolées à partir du lait, du caillé et du fromage pendant la maturation et identifiées comme étant des streptocoques (85), des leuconostocs (59) et des lactobacilles (117).
Parmi les streptocoques, Str. lactis dominait pendant la fabrication et au cours de tout l'affinage ; la plupart des souches étudiées étaient halosensibles et faibles productrices d'acide lactique. La peu nombreuse population d'entérocoques appartenait surtout à l'espèce Str. faecium. L'espèce Str. acidominimus était présente à la surface du fromage affiné.
Leuconostoc dextranicum et L. paramesenteroides représentaient ensemble 76 p. 100 des leuconostocs isolés. Moins sensibles au chlorure de sodium que les streptocoques et ne produisant pas du diacetyle, leur faible nombre leur empêche de jouer un rôle dans l'ouverture de la pâte.
L'espèce dominante de lactobacilles était L. plantarum : 92 p. 100 des souches isolées. A cause de son halotolérance, elle constituait la presque totalité de la flore bactérienne pendant et après le deuxième mois d'affinage pouvant ainsi intervenir dans le mécanisme de la maturation du fromage de Cabrales