Activité de fermentation et de protéolyse de certaines souches de bactéries lactiques en présence d'acides gras

Abstract - Studies were made on the influence of low capric and oleic acid contents (1,5 and 3 mM) in milk on the metabolism of four mesophilic strains of lactis streptococci which distinguished them-selves by their resistance to the most of bacteriophages. To compare, an active strain of L. helveticus XII, a less active strain of Str. thermophilus and a butter starter were examined in the same manner.
When observing the increase of titrable acidity, the strain of L. helveticus XII was found to be the least sensitive to capric acid in concentrations used, while L. bulgaricus and Str. thermophilus X as well as the butter starter, appeared to be the most sensitive ones. The mixed-strain cultures of four mesophilic strains and the mixed strain culture of L. helveticus XII and Str. thermophilus MK₁₀ were less sensitive to the same capric acid concentrations than individual strains.
The samples to which 1.5 mM of capric acid had been added formed a grany curd when incubated with the mesophilic strains, their mixed-Strain culture, Str. thermophilus and the butter starter. That phenomenon was observed neither in blank tests nor in samples to which oleic acid was added.
Protein hydrolysis by one mesophilic strain (Str. diacetilactis 222) and by the mixed-strain culture of those four strains were most vigourously inhibited by doses used of capric acid. L. helveticus and his mixed-strain culture with Str. thermophilus KM₁₀ appeared to be remarkably resistant. In general, the inhibition of increased titrable acidity by capric acid was higher than that of protein hydrolysis. Neither fermentation nor proteolysis were practically influenced by oleic acid.
Rennin proteolytic activity was also inhibited by capric acid: although the most of strains tested were stimulated in their proteolytic activity when rennin was present, the weakest influence of capric acid was still considerable.
The increase of non protein nitrogen during the enzymatic phase of coagulation was higher in both milk and - case - in water solution when 3 mm of capric acid was added. Simultaneously the coagulation time was prolonged three times

Résumé - On a étudié l'influence des teneurs basses en acides caprique et oléique (1,5 et 3 mM) sur le métabolisme de quatre souches mésophiles de streptocoques lactiques, qui se distinguaient par leur résistance à la plupart des bactériophages. Pour comparer, on a examiné de même manière une souche active de L. helveticus XII, une souche peu active de Str. thermophilus et un levain à crème.
En observant l'augmentation de l'activité titrable on a constaté que la souche de L. helveticus XII se montrait la moins sensible aux concentrations appliquées de l'acide caprique, tandis que L. bulgaricus, Str. thermophilus X et le levain à crème manifestaient la plus grande sensibilité. Les cultures mixtes des quatre souches mésophiles et la culture mixte de L. helveticus XII et de Str. thermophilus MK₁₀ étaient moins sensibles aux mêmes concentrations de l'acide caprique que ne l'étaient les souches individuelles.
On remarqua que des échantillons de lait additionnés de 1,5 mM d'acide caprique produisaient un caillé grenu après l'incubation avec des souches mésophiles, leur culture mixte, Str. thermophilus et le levain à crème. Ce phénomène n'était point observé dans des témoins et dans des échantillons additionnés d'acide oléique.
Des doses appliquées de l'acide caprique inhibaient le plus vigoureusement l'hydrolyse des protéines par une souche mésophile (Str. diacetilactis 222) et la culture mixte de ces quatre souches.
L. helveticus et sa culture mixte avec Str. thermophilus MK₁₀ se montrèrent évidemment résistants. En général, l'inhibition d'augmentation de l'acidité titrable par l'acide caprique était plus élevée que l'inhibition de l'hydrolyse des protéines. L'acide oléique n'influençait point pratiquement la fermentation et la protéolyse.
L'acide caprique inhibait aussi l'activité protéolytique de la présure elle-même. Bien que la présence de la présure stimulât l'activité protéolytique de la plupart des souches examinées, l'influence la plus faible de l'acide caprique était encore considérable. L'augmentation de l'azote non protéique pendant la phase enzymatique de la coagulation du lait et de la solution aqueuse de χ-caséine, additionnée de 3 mM d'acide caprique était plus élevée, et au surplus elle prolongeait en triple la durée de la coagulation