L'influence du lab-ferment sur la maturation du fromage. Expériences avec le Backstein russe. (Suite)

Résumé - 1. La comparaison des données de la littérature scientifique et des résultats de notre travail est en faveur de la supériorité de l'opinion dualistique sur l'opinion uniciste relativement à la nature du lab pour l'explication du processus de la maturation du fromage.

2. L'addition d'une quantité supplémentaire de lab lors de la fabrication du fromage déclenche une accélération considérable de la formation de matières azotées solubles, lesquelles sont les produits de désagrégation primaire de la paracaséine.

3. La quantité maxima d'azote des combinaisons solubles qui peut se former, dans le Backstein russe est à peu près 46 % de l'azote total du fromage et correspond à l'état d'équilibre d'après van DAM.

4. La désagrégation ultérieure, par les ferments protéolytiques des microorganismes des substances qui se sont formées sous l'action du lab, s'effectue un peu plus vite dans les fromages qui ont reçu un supplément de lab, mais si l'on considère le total des combinaisons azotées solubles le résultat est bien en arrière de celui que l'on a avec les fromages ordinaires. L'excès de lab entraîne un ensemble de défauts de la saveur et de la consistance, qui sont faciles à constater lors d'une expérience ordinaire.

5. Il n'y a pas de raison d'escompter une accélération du processus de la maturation du fromage par la seule addition des enzymes de la muqueuse de l'estomac ; cette accélération ne peut avoir lieu qu'avec le concours des ferments microbiens qui désagrègent les produits de la désagrégation primaire de la paracaséine