| Issue |
Lait
Volume 58, Number 577, 1978
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| Page(s) | 355 - 370 | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/lait:197857722 | |
DOI: 10.1051/lait:197857722
Contribution à l'étude de la flore levure du fromage de Camembert. Son évolution au cours de la maturation
J. L. SCHMIDT, J. LENOIR, Michèle SCHMIDT, Than LUU and Christine GRAFFARDLaboratoire de Recherches de la Chaire de Technologie (I.N.R.A.) Institut National Agronomique Paris-Grignon - Centre de Grignon (78850)
(Reçu pour publication en avril 1978.)
Abstract - Yeasts represent a substantial part of the bacterial flora of Camembert cheese. They might therefore actively participate in the ripening of cheeses.
In order to determine more accurately the nature of this flora, an identification of the major species was realized.
The strains of yeasts were isolated from Camembert made with raw milk coming from three Norman factories chosen for the quality and the regularity of their manufacturings.
A total of 323 strains were isolated and their identification was realized according to the criteria preconized by Lodder.
The yeasts of Camembert seems to be dominated by Kluyveromyces group and its imperfect forms constituting more than 60 p. 100 of the population. Debaryomyces hansenii (12 p. 100), Saccharomyces cerevisiae (9 p. 100), Saccharomyces rouxii (6 p. 100) and Torulopsis versatilis (4 p. 100) were also found.
The relative importance of the various species seemed to be highly variable from manufacturing to another.
Thus, the yeast flora of Camembert seems mainly to be formed by the Kl. lactis - Kl. fragilis group, which is also dominant in other cheeses
Résumé - Les levures représentent une part notable de la flore microbienne du Camembert et elles sont susceptibles de participer activement à l'affinage des fromages.
En vue de préciser la nature de cette flore, il a été procédé à une identification des espèces dominantes par prélèvement sur des fromages de lait cru réputés pour leurs qualités de texture, de saveur et d'arôme.
323 souches ont été isolées et identifiées selon les critères préconisés par Lodder.
La flore levure paraît être dominée par le groupe des Kluyveromyces et ses formes imparfaites qui représentent plus de 60 p. 100 de la population. Viennent ensuite Debaryomyces hansenii (12 p. 100), Saccharomyces cerevisiae (9 p. 100), Saccharomyces rouxii (6 p. 100) et Torulopsis versatilis (4 p. 100). L'importance relative des diverses espèces apparaît cependant très variable selon les fabrications.
Finalement, la flore levure du Camembert est principalement formée par le groupe Kl. lactis - Kl. fragilis trouvé également dominant chez d'autres fromages