Contribution à l'étude de la flore levure du fromage de Camembert (II)

Abstract - Study of the yeast flora composition of Camembert cheese
The yeast flora composition of Camembert cheese was precised from two new manufacturings.
193 strains were isolated and their identification was made according to the criteria recommended by Lodder and by Barnett and Pankhurst.
In these cheesemakings, the yeast flora seemed to be dominated by S. italicus and also by Kl. lactis and its imperfect form T. sphaerica. The species D. hansenii is also well represented.
Finally, after analysis of the yeast flora from five different lots, 482 strains, sampled at different periods of ripening, were identified.
The main species found, despite fluctuations from one production to another, were Kl. lactis / T. sphaerica, Kl. fragilis / C. pseudotropicalis, D. hansenii, as Saccharomyces group (S. italicus and S. cerevisiae)

Résumé - La nature de la flore levure du fromage de Camembert a été précisée sur deux nouvelles fabrications. Cent quatre-vingt-treize souches ont été isolées et identifiées selon les critères préconisés par Lodder, Barnett et Pankhurst. Dans ces fabrications, cette flore paraît être dominée par Saccharomyces italicus ainsi que par Kluyveromyces lactis et sa forme imparfaite Torulopsis sphaerica. L'espèce Debaryomyces hansenii est également bien représentée.
Finalement, après analyse de la flore levure de cinq fabrications et identification de quatre cent quatre-vingt-deux souches prélevées à différents stades de l'affinage, les espèces principalement rencontrées, malgré les variations que l'on peut constater d'une série à l'autre, sont Kl. lactis / T. sphaerica, Kl. fragilis / C. pseudotropicalis, D. hansenii ainsi que le groupe des Saccharomyces (S. italicus et S. cerevisiae)