Lait 87 (2007) 521-534
DOI: 10.1051/lait:2007033

Technological characterization of wild-type Lactococcus lactis strains isolated from raw milk and traditional fermented milk products in Turkey

Burcu Özkalp^a, Banu Özden^a, Yasin Tuncer^b, Pinar Sanlibaba^c and Mustafa Akçelik<sup>a

a</sup>  Department of Biology, Faculty of Science, Ankara University, 06100 Tandogan, Ankara, Turkey
^b  Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Süleyman Demirel University, 32260 Isparta, Turkey
^c  Department of Food Technology, Kalecik High School, Ankara University, Ankara, Turkey

(Received 9 February 2007 - Accepted 24 May 2007 - Published online 4 January 2008)

Abstract - The aim of this work was to detect technological characteristics of fifty strains of lactococci previously isolated in Turkey in order to use them as components of starter formulations. All the lactococcal strains were low acid producers from lactose except L. lactis subsp. lactis MBLL9. 22, 17 and 11 strains of L. lactis presented low, moderate and strong proteolytic activity, respectively. Three out of 50 strains (L. lactis subsp. lactis MBLL1, MBLL9 and MBLL57) were determined to be bacteriocin producers. The strains L. lactis subsp. lactis MBLL1 and MBLL9 were found to be lacticin 481-like producers, whereas MBLL57 was a nisin-like producer, according to their partial characterization data. L. lactis strains were tested against 61 lactic phages for their phage-resistance properties. Eleven strains exhibited a sensitive phenotype against different phages, whereas the remaining 39 strains were completely resistant to all phages. Among the L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis strains, 5 strains were defined as high, 3 strains as medium and 7 strains as low-level diacetyl producers. L. lactis strains were found to have 1-10 plasmids with molecular weights from 1.9 to 29.2 kb.

Résumé - Caractérisation technologique de souches sauvages de Lactococcus lactis isolées de lait cru et de produits laitiers fermentés traditionnels en Turquie
Le but de cette étude était de détecter les caractéristiques technologiques de 50 souches de lactocoques précédemment isolées en Turquie pour les utiliser dans des formulations de levains. Toutes les souches de lactocoques étaient peu productrices d'acide à partir du lactose, excepté la souche L. lactis subsp. lactis MBLL9. Des activités protéolytiques faibles, modérées et fortes étaient présentes chez respectivement 22, 17 et 11 souches de L. lactis. Trois des 50 souches (L. lactis subsp. lactis MBLL1, MBLL9 et MBLL57) produisaient des bactériocines, de type lacticine 481 pour MBLL1 et MBLL9, et de type nisine pour MBLL57, d'après leurs données de caractérisation partielle. Les souches de L. lactis ont été testées contre 61 phages lactiques pour leurs propriétés de résistance aux phages. Onze souches montraient un phénotype sensible à différents phages, alors que les 39 souches restantes étaient complètement résistantes à tous les phages. Parmi les souches de L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, 5 souches ont été définies comme hautes, 3 comme moyennes et 7 comme faibles productrices de diacétyle. Les souches de L. lactis se sont révélées porteuses de 1 à 10 plasmides de masses moléculaires de 1,9 à 29,2 kb.

Key words: Lactococcus lactis / technological characteristics / plasmid / starter culture / wild strain

Mots clés : Lactococcus lactis / caractéristique technologique / plasmide / levain / souche sauvage

Corresponding author: akcelik@science.ankara.edu.tr

© INRA, EDP Sciences 2007