Lait 86 (2006) 317-331
DOI: 10.1051/lait:2006007

Note

Characterisation of lactic acid bacteria isolated from artisanal Egyptian Ras cheese

Eman H.E. Ayad¹, Nadia Omran² and Morsi El-Soda<sup>2

1</sup>  Food Science Department, Faculty of Agriculture, Saba Bacha, Alexandria University, Alexandria, Egypt
²  Dairy Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Alexandria University, Alexandria, Egypt

(Received 4 November 2005 - Accepted 30 March 2006 - Published online 9 June 2006)

Abstract
Wild LAB (188 strains) isolated from artisanal Egyptian Ras cheese including Lactococcus (15), Lactobacillus (95), Enterococcus (77) and Pediococcus (1) were characterised for biochemical and production characteristics related to their technological performance. All Lactococcus (subsp. lactis and cremoris) were able to grow at 40 °C and in the presence of 4% NaCl. Six L. lactis subsp. lactis, one strain of subsp. cremoris and 95% of Lactobacillus strains were salt-tolerant, as they were able to grow in 6.5% NaCl. Twenty percent of lactococci, 21% of lactobacilli and 43% of enterococci showed a medium acidification rate, one strain of Lb. delbrueckii subsp. lactis and E. faecium exhibited a fast acidifying ability. Most lactobacilli revealed higher aminopeptidase and autolytic activity when compared with other strains. Twenty-seven percent of tested strains appeared to have antimicrobial activity and the highest inhibitory activity was observed among enterococci (13% of 188 strains). Exopolysaccharides (capsule) were detected in 4.3% of the lactobacilli. Most strains were able to produce a high yield of biomass after growth, showed a good biomass separation and were not affected by lyophilisation treatment. Strains which showed outstanding characteristics were screened for their flavour-forming abilities in milk cultures. Ninety-one strains, 7 Lactococcus, 52 Lactobacillus and 32 Enterococcus, were selected for an application in Ras cheese according to their production and technological criteria: salt tolerance, ability to grow at 40-45 °C, acid production, proteolytic activity, flavour and bacteriocin production. These strains are currently being tested in pilot-scale cheese trials to improve Egyptian Ras cheese.

Résumé
Caractérisation de bactéries lactiques isolées à partir du fromage traditionnel égyptien « Ras ». Des souches sauvages de Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus et Pediococcus ont été isolées à partir du fromage égyptien « Ras ». Les souches furent ensuite caractérisées d'après leur aptitude technologique et biochimique. Lactococcus lactis subsp. lactis et cremoris se développaient à 40 °C en présence de 4 % Nacl. Six souches de Lactococcus lactis subsp. lactis et une souche de Lactococcus lactis subsp. cremoris ainsi que 95 % des souches de Lactobacillus étaient résistantes au chlorure de sodium à des concentrations de 6,5 %. Environ 20 % des lactocoques, 21 % des lactobacilles et 43 % des entérocoques montraient une activité acidifiante moyenne. La majorité des lactobacilles possédaient une forte activité autolytique et aminopeptidasique. Vingt-sept pourcent des souches testées montraient une activité inhibitrice vis-à-vis des autres souches. La plus forte activité inhibitrice a été révélée chez les entérocoques. La production d'exopolysaccharides a été démontrée chez 4,8 % des lactobacilles. En règle générale, les souches qui montraient des caractéristiques intéressantes ont ensuite était sélectionnées pour la production de composés d'arôme dans le lait. Quatre-vingt-onze souches ont été isolées et sélectionnées pour la fabrication de fromage Ras en fonction de leur tolérance au sel, croissance à 40-45 °C, production d'acide, activité protéolytique, production d'arômes et de bactériocines. Ces souches seront testées à l'échelle pilote pour fabriquer du fromage Ras.

Key words: Egyptian Ras cheese -- starter culture -- wild LAB -- acidification -- aminopeptidase -- autolysis -- bacteriocin -- exopolysaccharide -- flavour

Mots clés : fromage Ras -- souche sauvage -- bactérie lactique -- levain -- acidification -- aminopeptidase -- autolyse -- bactériocine -- exopolysaccharide -- flaveur

Correspondence: Morsi El-Soda morsi_elsoda@hotmail.com


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