Lait 87 (2007) 505-519
DOI: 10.1051/lait:2007030

The nature of preserved forage changes butter organoleptic properties

Catherine Hurtaud, Luc Delaby and Jean-Louis Peyraud

INRA, Agrocampus Rennes, UMR1080, Production du Lait, 35590 Saint-Gilles, France

(Received 31 July 2006 - Accepted 24 May 2007 - Published online 4 January 2008)

Abstract - Two trials were conducted to study the effect of offering dairy cows maize silage or hay from mixed sward (white clover and ryegrass) in trial 1, or from permanent sward in trial 2, on milk yield and composition and on butter properties. In trial 1, 24 Holstein cows were arranged in a changeover design during two 6-week periods. They were offered either maize silage with soyabean meal or hay plus maize grain. In trial 2, 31 Holstein cows were used in a continuous design. They were offered either maize silage with soyabean meal or hay plus cereal concentrate. With both hay diets, the amounts of concentrate were low and equal even if the energy content of the hay in trial 2 was lower. Therefore, compared with maize diets, energy levels with hay diets were slightly lower in trial 1 (-2.5 UFL) and greatly lower in trial 2 (-7.3 UFL). Offering hay significantly decreased daily dry matter intake (-3.1 kg ), milk yield (-4.3 kg , protein content (-2.3 g , and protein and fat yields (respectively, -179 and -199 g . Milk fat content was unaffected by hay in trial 1, but decreased in trial 2 (-3.0 g . Compared with maize silage, offering hay to dairy cows resulted in a reduced proportion of saturated fatty acids and an increased proportion of mono- and polyunsaturated fatty acids in the milk fat (C18:1, C18:2 and C18:3). There was no significant difference in butter-making parameters between hay and maize silage. Nevertheless, the butter produced had a softer texture when cows were offered hay. The butter produced with hay was judged to be softer by trained panellists, with less odour in both trials. In trial 2, hay decreased churning time and significantly decreased butter dry matter content. Yellow colour intensity was higher with hay in trial 1 and with maize silage in trial 2. The hay diet produced butters with a more rancid flavour.

Résumé - La nature du fourrage conservé modifie les propriétés organoleptiques du beurre
Deux essais ont été menés pour étudier l'effet de l'ensilage de maïs ou du foin, issu de prairie mixte (trèfle blanc et ray-grass) dans l'essai 1 ou de prairie permanente dans l'essai 2, sur la production laitière, la composition du lait et les propriétés du beurre. Dans l'essai 1, 24 vaches laitières Holstein ont été conduites selon un schéma expérimental en inversion avec 2 périodes de 6 semaines. Elles recevaient soit de l'ensilage de maïs avec du tourteau de soja, soit du foin avec du maïs grain. Dans l'essai 2, 31 vaches laitières Holstein ont été conduites selon un schéma expérimental en continu. Elles étaient alimentées soit avec de l'ensilage de maïs et du tourteau de soja, soit avec du foin et un concentré énergétique à base de céréales. Avec les régimes foin, les quantités de concentré étaient faibles et équivalentes même si le foin de l'essai 2 était moins riche en énergie. En conséquence, par rapport au régime ensilage de maïs, les apports énergétiques ont été un peu plus faibles avec le foin dans l'essai 1 (-2.5 UFL) et beaucoup plus faibles dans l'essai 2 (-7.3 UFL). Le foin a entraîné une diminution significative des quantités ingérées (-3.1 kgj^-1), de la production laitière (-4.3 kgj^-1), de la production de matières grasses et de protéines et du taux protéique (-2.3 gkg^-1). Dans l'essai 1, le taux butyreux n'a pas été modifié, mais a fortement chuté dans l'essai 2 (-3.0 gkg^-1). Le profil en acides gras des laits a été modifié par le foin, surtout dans l'essai 2. Le foin a entraîné une diminution des acides gras saturés et une augmentation des acides gras mono- et poly-insaturés, en particulier du C18:1, C18:2 et C18:3. En conséquence, le beurre était moins dur avec le foin. Il n'y a pas eu de différence significative entre le foin et l'ensilage de maïs sur les paramètres de fabrication du beurre. Le beurre produit avec le régime foin a été jugé moins ferme et moins odorant dans les 2 essais, mais avec une flaveur rance plus prononcée. L'intensité de couleur jaune a été plus élevée pour le foin dans l'essai 1 et pour le maïs dans l'essai 2.

Key words: forage / milk / butter / dairy cow / sensory property / texture / colour / flavour

Mots clés : fourrage / lait / beurre / vache laitière / propriété sensorielle / texture / couleur / flaveur

Corresponding author: Catherine.Hurtaud@rennes.inra.fr

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