Lait 84 (2004) 551-566
DOI: 10.1051/lait:2004031

Effect of coagulant type and storage temperature on the functionality of reduced-fat Mozzarella cheese

Jeremiah J. Sheehan^a, Kathleen O'Sullivan^b and Timothy P. Guinee<sup>a

a</sup>  Dairy Products Research Centre, Teagasc, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Ireland
^b  Department of Statistics, University College, Cork, Ireland

(Received 20 August 2004; accepted 26 October 2004)

Abstract - Reduced-fat low-moisture Mozzarella cheeses (~10%, w/w, fat) were made in triplicate using one of the following coagulants: fermentation-produced chymosin (FPC), Rhizomucor miehei proteinase (RMP) or Rhizomucor pusillus proteinase (RPP). Coagulants were added to the cheese milk at levels, which gave a curd firmness of 60 Pa in 45 min at 36 °C. Based on their ability to coagulate milk at 54 °C, the heat stability of the enzymes decreased in the following order: RMP > RPP > FPC. Cheese made using each coagulant was stored at 4 or 12 °C. Coagulant type significantly affected the level of primary proteolysis, as measured by levels of pH 4.6 SN, with the RPP giving significantly higher mean levels than the other coagulants at both 4 and 12 °C. However, coagulant type did not significantly affect the firmness of the unheated cheese or the flowability of the cheese on heating at 180 or 280 °C. Increasing storage temperature from 4 °C to 12 °C significantly increased the mean levels of proteolysis and non-expressible serum in the raw cheese and the mean flowability of the heated cheese.

Résumé - Effets du type de coagulant et de la température de stockage sur la fonctionnalité de la Mozzarella à faible teneur en lipides. Les fromages Mozzarella à faible humidité et à faible teneur en matière grasse (~10 %, w/w, matière grasse) ont été produits en triple en utilisant un de ces coagulants : chymosine produite par fermentation (FPC), protéinase de Rhizomucor miehei (RMP) ou protéinase de Rhizomucor pusillus (RPP). Les coagulants ont été ajoutés au lait à une concentration donnée, de manière à obtenir une fermeté de caillé de 60 Pa en 45 min à 36 °C. La stabilité thermique des enzymes, basée sur leur aptitude à coaguler le lait à 54 °C, décroît dans l'ordre suivant : RMP > RPP > FPC. Le fromage produit en utilisant chaque coagulant est stocké à 4 ou à 12 °C. Le type de coagulant affecte de manière significative le niveau de première protéolyse, ceci étant prouvé par les mesures d'azote soluble à pH 4,6, le RPP donne un niveau moyen significativement plus élevé que les autres coagulants à 4 et à 12 °C. Cependant, le type de coagulant n'affecte pas de manière significative la fermeté d'un fromage non chauffé ou la capacité d'écoulement de celui-ci à la cuisson à 180 ou à 280 °C. L'augmentation de la température de stockage de 4 à 12 °C augmente de manière significative le niveau moyen de protéolyse, la quantité de sérum non extractible dans le fromage cru et la capacité d'écoulement moyenne dans le fromage cuit.

Key words: Reduced-fat Mozzarella / coagulant / storage temperature / functionality

Mots clés : Mozzarella allégée en lipides / coagulant / température de stockage / fonctionnalité

Corresponding author: Timothy P. Guinee tguinee@moorepark.teagasc.ie

© INRA, EDP Sciences 2004