Lait 84 (2004) 155-167
DOI: 10.1051/lait:2003036

Genotypic characterisation of the dynamics of the lactic acid bacterial population of Comté cheese

Anna Depouilly, Franck Dufrene, Éric Beuvier and Françoise Berthier

Station de Recherches en Technologie et Analyses Laitières, INRA, BP 89, 39801 Poligny Cedex, France
(Published online 12 December 2003)

Abstract
Species and strains of lactic acid bacteria (LAB) were tracked within four commercial Comté cheeses manufactured in three factories by genetic characterisation of isolates at nine stages of cheese-making and ripening. They were also tracked in the corresponding raw milks and starter cultures. Ten species were identified: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii, Enterococcus sp., Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici and Lactobacillus zeae. The first four species were found to originate from the starter cultures, whereas the next three originated from raw milk. The first six species were dominant and were each represented in each cheese by eight dominant and up to 42 subdominant strains. Lb. paracasei was the species exhibiting the most strain diversity, from 11 to 15 different strains per cheese, followed by Lb. rhamnosus, from 1 to 7, and all the other species, from 1 to 5. Growth kinetics for the dominant species and strains could be obtained. Patterns of dominant LAB strains, but not species, and LAB dynamics were cheese-specific. The lactic acid microflora was found to be complex within each cheese in terms of number of different species and of different growth kinetics.

Résumé
Caractérisation génotypique de la dynamique des populations de bactéries lactiques dans les fromages de Comté. Les espèces et souches de bactéries lactiques ont été suivies dans quatre fromages commerciaux de Comté fabriqués dans trois fromageries différentes en caractérisant génétiquement des isolats à neuf stades de fabrication et d'affinage. Elles ont été aussi suivies dans les laits crus et les cultures de levains correspondants. Dix espèces ont été identifiées : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii, Enterococcus sp., Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici et Lactobacillus zeae. Les quatre premières espèces ont été apportées par les cultures de levains, alors que les trois suivantes l'ont été par le lait cru. Les six premières espèces étaient dominantes et chacune représentée dans chaque fromage par huit souches dominantes et jusqu'à 42 souches sous-dominantes. Lb. paracasei était l'espèce présentant la plus grande diversité de souches, avec de 11 à 15 souches différentes par fromage, suivie par Lb. rhamnosus, avec de 1 à 7 souches, et les autres espèces, avec de 1 à 5 souches. Des cinétiques de croissance ont pu être établies pour les souches et espèces dominantes. Le profil des souches dominantes, mais non des espèces, et la dynamique des bactéries lactiques étaient spécifiques à chaque fromage. La flore lactique était complexe pour chaque fromage, en terme de nombre d'espèces présentes et de cinétiques de croissance différentes observées.

Key words: Comté cheese / lactic acid bacteria / population dynamics / strain diversity / species diversity

Mots clés : Fromage de Comté / bactérie lactique / dynamique bactérienne / diversité des souches / diversité des espèces

Correspondence and reprints: Françoise Berthier berthier@poligny.inra.fr

© INRA, EDP Sciences 2004